Ingrédients pour le biscuit au chocolat :

• 10 oeufs
• 300g de sucre S2
• 130g de farine
• 90g de cacao en poudre
• 100g de beurre

Ingrédients pour le sirop :

• 200g de sucre S2
• 100mL d’eau
• 60mL de Grand Marnier

Ingrédients pour le croustillant :

• 120g de chocolat noir type 811
• 240g de pâte de noisettes (pralin)
• 200g de riz soufflé caramélisé ou au chocolat

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 150g de sucre S2
• 40g d’eau
• 2 oeufs
• 6 jaunes d’oeufs
• 390g de chocolat noir type 811
• 600mL de crème fraîche

Ingrédients pour le glaçage :

• 300mL de lait
• 200mL de crème fraîche
• 100g de miel
• 400g de chocolat noir type 811
• 40g de beurre

Procédés  :

1. Pour le biscuit au chocolat :
2. Faire fondre le beurre, réserver.
3. Fouetter 8 jaunes d’oeufs, 2 oeufs entiers et 240g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Incorporer la farine et le cacao tamisé ensemble ainsi que le beurre refroidi.
5. Monter les blancs en neige avec les 60g de sucre restant.
6. Incorporer très délicatement en soulevant la pâte.
7. Verser sur plaque beurrée et farinée.
8. Cuire 7 minutes au four à 200°C
9. Pour le sirop :
10. Bouillir l’eau et le sucre.
11. Refroidir : ajouter le Grand Marnier.
12. Pour le croustillant :
13. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
14. Ajouter la pâte de noisette, mélanger à la spatule.
15. Terminer en incorporant le riz soufflé.
16. Etaler (5 minutes) sur papier cuisson, réserver.
17. Pour la mousse au chocolat :
18. Cuire le sucre et l’eau à 121°C
19. Fouetter à froid les oeufs et les jaunes ; verser le sirop de sucre et poursuivre jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
20. Incorporer le chocolat fondu et la crème fraîche battue à 3/4
21. Pour le glaçage :
22. Bouillir le lait, la crème fraîche et le miel.
23. Verser sur le chocolat en remuant à l’aide d’une spatule.
24. Terminer en incorporant le beurre.

Truc & Astuces :

Disposer le moule sur une feuille de papier cuisson, poser une couche de croustillant. Etaler une fine couche de mousse. Recouvrir avec du biscuit au chocolat, imbibé de sirop.

Etaler une couche de mousse et recommencer le montage deux fois. Réserver au froid 2h (congélateur). Tiédir le glaçage et napper le gâteau. Nous avons fait le montage dans les anneaux, ne pas oublié de mettre une feuille de pâtissier pour le démoulage. Faire prendre le croustillant d’abord au froid puis monter le reste. Remettre au froid avant de couler le glaçage.

Nous entamons la première semaine d’une série de 20, où les élèves doivent présenter leurs zak au cours. De fait, nous ne suivrons plus les recettes de notre professeur, mais celle créées par les élèves. Pour le reste des plats rien ne change.

Les recettes pour les zaks seront fournies par les élèves et disponibles sur le site. J’attends encore les deux recettes de zak de cette semaine. Elle seront publiées dès que possible. Pour ce qui est du menu de cette semaine, voici le détail :

Aumônière de truite saumonée au beurre d’herbes fraîches, cassolette de caille et rognon de veau à la Liégeoise – pommes sautées. Croustillant au chocolat. Pour ce qui est des Zaks : Cappuccino de petits pois & Queues de scampis au curry.