Ingrédients  :

• 3/4 L de fumet
• 250 g de roux blanc
• 300 g de crevettes grises
• 4 jaunes d’oeufs
• Sel, poivre, muscade
• citron
• farine
• blanc d’oeuf
• huile
• chapelure

Procédés  :

1. Réaliser un roux blanc.
2. Ajouter le mouillement. (fumet)
3. Dépouiller.
4. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes)
5. Incorporer les jaunes d’oeufs.
6. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, muscade, jus de citron.
7. Débarrasser et laisser prendre au frigo.
8. Confectionner des croquettes et les paner l’anglaise.
9. passer en friture et servir.

Truc & Astuce :

Petit interlude cette semaine, entre nos examens pratiques et le théorique de la semaine prochaine.

Au menu cette semaine : Velouté de petit pois au jambon croustillant et basilic, croquettes de crevettes, poulets à l’Espagnol et son gratin de pommes de terre et de fenouil. Et en dessert, un Paris-Brest.

Rien de bien technique cette semaine, juste la mise en place du gratin qui diffère de la cuisson et la présentation habituelle.