Ingrédients  :

• 50 % de chevreuil (civet ou bas morceaux désossés)
• 50 % de porc gras (haché non assaisonné)
• vin rouge
• céleri
• carottes
• oignons
• oeuf
• thym et laurier
• baies de genévrier
• ail clou de girofle

Procédés  :

1. Faire bouillir le vin et les légumes, laisser refroidir.
2. Lorsque c’est froid, verser sur la viande et laisser marine 24 heures.
3. Après 24 heures, enlever les clous de girofle et les baies de genévrier, hacher la viande de chevreuil pas trop fin.
4. Faire réduire la marinade de moitié.
5. Mélanger le porc au chevreuil et ajouter les épices : sel nitrité 19 gr/kg, poivre 2 gr/kg, oeuf 1p/kg, cognac. Bien mélanger le tout sans oublier la marinade. Si trop liquide ajouter de la farine.
6. Barder le fond des moules et recouvrir de crépine.
7. Laisser reposer 12 heures avant cuisson.
8. Cuisson à 150°c.

Truc & Astuce :

La marinade est prévue pour le chevreuil, la préparer 24 heures à l’avance. Pour des infos sur le sel et la crépine ainsi que la cuisson, voir l’article sur le pâté d’Ardenne.

Ingrédients :

• 500 g de foie de porc
• 1 kg 500 de lard haché
• 200 g d’oignons
• 18 g de sel au kg
• 2 g de poivre au kg
• 1 g de muscade au kg
• 2 oeufs au kg
• 2 gr de sucre au kg

Procédés :

1. Rissoler les oignons hachés sans coloration.
2. Haché au couteau les foies de porc le plus fin possible.
3. Mélanger alors tous les ingrédients avec les épices et homogénéiser.
4. Ajouter éventuellement une garniture (champignons, poivron, poivre vert…)
5. Mettre dans un moule bardé couvrir de crépine et repos 12 h au frigo.
6. Cuisson au bain-marie à 150°C à coeur 70°C toujours cuit.

Truc & Astuce :

Barder un moule signifie recouvrir la préparation avec des tranches de lard gras pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Pour la cuisson, le pâté est cuit lorsque la température atteint 70°C au coeur du pâté. Pour cela il faut absolument un thermomètre avec une sonde. C’est bien sur la méthode extrême et il faut être équipé pour le faire. Et encore, la température dépend du type de viande, 68°C pour le canard et 83°C pour les pâtés de viandes.

Plus facilement si vous piquer le pâté au centre, un jus limpide doit sortir, si il est encore rosé c’est qu’il faut continuer la cuisson.

Comme indication de temps, j’ai trouvé entre 80 & 110 mins à 210°C et parfois 3h à 180°C.

Donc si nous on est à 150°C, ça risque de durer longtemps.

Si c’est aussi longtemps, il est possible de devoir ajouter de l’eau dans le bain-marie. On était pas présent lors de la cuisson du pâté, je vais demander à notre professeur la semaine prochaine.

Voici un exemple de terrine avec un orifice pour l’introduction de la sonde du thermomètre.

Encore une info sur le sel utilisé, si vous regardez la photo du pâté une fois cuit et dressé sur l’assiette, il y a deux versions.

Nous avons fait une version avec du sel normal et l’autre avec du sel nitrité. Ce sel donne à la préparation une « belle » couleur rose.

Il agit aussi comme conservateur. Il est très utilisé en charcuterie pour donner un bel aspect rosé au foie gras ou terrine, pâté.

Note : 06/12/10

Concernant la cuisson, c’est la température à coeur qui est déterminante. Donc en fonction de la préparation, il faut choisir la bonne température.  Pour une terrine de poisson : bain marie 80°C four 180°C et 70°C à coeur. Foie gras cuit : bain marie 80°C, four 160°C et 62°C à coeur. Terrine de campagne : 85°C à coeur. Une des questions était le bain marie. Il faut amener l’eau à 80°C (vérifier avec le thermomètre) puis plonger la terrine.

Noël n’est pas encore arrivé, mais je ne suis offert un petit cadeau ! Mastrad viens de sortir un coffret foie gras. C’est un coffret avec une terrine de 500 g et un thermomètre à sonde. La terrine est trouée pour y mettre la sonde du thermomètre. Le rêve donc ! Toute les infos sur la cuisson sont dans le guide d’utilisation et il y a aussi un livre avec des recettes.

CANAPE

Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre.

CANNELER

Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer.

CARDINALISER

Faire rougir le homard (cuisson)

CHAPELURE

Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé.

CHATRER

Tirer sur la partie centrale de la queue des écrevisses pour enlever l’intestin.

CHAUD-FROITER

Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid.

CHAUSSE

Etoffe en forme d’entonnoir utilisée pour clarifier, pour filtrer un liquide.

CHEMISER

- Garnir les parois d’un moule d’une couche de gelée, de beurre pui de farine, de beurre puis de sucre, de biscuits, de pâte…

- Appliquer et faire prendre une couche de crème ou de glace contre les parois intérieures d’un moule avant de le remplir d’un autre appareil ou d’une autre glace.

CHIFFONNADE

Légumes taillés en fine julienne,c rus ou fondus au beurre et servant de garniture dans les potages et consommés. S’applique pour oseille, épinards, laitue.

CHINOIS

Passoire conique en acier inoxydable.

CHINOIS MOUSSELINE

Chinois arrondi en toile métallique.

CHINOISER

Passer au travers d’un chinois.

CHIQUETER

Inciser une préparation en pâte feuilletée pour en faciliter la cuisson.

CISELER

- Couper finement en julienne laitue, oseille…

- Entailler peu profondément certains poissons afin d’en faciliter la cuisson.

- Réduire en menus morceaux oignons, échalotes par des incisons verticales et horizontales à l’aide d’un couteau fin.

CITRONNER

- Frotter à l’aide d’un demi-citron, un fruit ou un légume épluché pour en conserver la blancheur.

- Ajouter quelques gouttes de citron à une préparation, à une sauce.

CLARIFIER

- Rendre plus limpide.

- Séparer le jaune du blanc d’oeuf.

- Rendre clair un liquide (beurre fondu) en le portant à ébullition, puis en le laissant reposer après l’avoir bien écumé.

CLOUTER

- Piquer un oignon de clous de girofle.

Piquer un poisson ou une viande de différentes substances taillées en bâtonnets.

COLLER

Ajouter de la gélatine dissoute à un apprêt pour lui donner la consistance nécessaire à son utilisation.

COMPOTER

Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, poivrons, piperade…)

CONCASSER

- Hacher grossièrement du persil, des tomates émondées.

- Couper en menus morceaux les os de viande, volaille, gibier, les arrêtes de poisson.

- Casser grossièrement en morceaux de la glace vive.

CONDIMENTS

Substances que l’on ajoute aux aliments pour en relever la saveur telles que poivre, sel, sucre…

CONDIMENTER

Rehausser les préparations culinaires à l’aide d’épices et condiments afin de leur donner du goût.

CONFIRE

- Conserver fruits et légumes dans du vinaigre, du sucre ou de l’alcool.

- Conserver de l’oie ou du porc dans leur propre graisse après leur avoir fait subir une cuisson lente et prolongée.

CONTISER

Introduire des lames de truffe ou autres ingrédients dans des incisions pratiquées dans des volailles, gibiers ou poissons.

CORAIL

Partir de l’estomac des langoustes, homards et coquillages dont on se sert parfois comme complètement de sauces diverses en les associant au beurre.

CORDER

Etat glutineux que prennent les pommes de terre lorsqu’elles sont mal passées au tamis (refroidies) ou mal travaillées.

CORNER

Utiliser une corne en plastique afin de bien ramasser, pour l’utiliser au maximum, une pâte, une crème, un appareil, évitant ainsi son dessèchement dans le récipient.

CORSER

- Donner plus de saveur à une préparation soit par réduction, soit par addition de diverses substances.

- Travailler une pâte longuement afin de lui donner de la consistance, de l’élasticité.

COUCHER

Disposer sur une plaque à l’aide d’une poche : farce, pâte… en leur donnant la forme nécessaire à leur préparation.

COULIS

Purée de crustacés, de légumes ou de fruits.

COURT-BOUILLON

Bouillon dans lequel on fait cuire les poissons, les crustacés et les abats.

COURTE

Pâte exécutée rapidement afin d’éviter de la rendre élastique.

CREMER

- Additionner de crème fraîche une préparation, un potage, une sauce, une crème ou un autre apprêt.

- Travailler le beurre jusqu’à consistance crémeuse.

CREPINE

Membrane transparente provenant de la panse du porc ou du boeuf utilisée pour envelopper une terrine ou toute autre préparation.

CROUTONS

Eléments de garniture, de socle de décoration ou de complément de garniture réalisés en pain de mie, taillés en formes et épaisseurs diverses (frits au beurre ou à l’huile)

CUIRE A L’ANGLAISE

Cuire un aliment (surtout légumes) à l’eau froide ou bouillante salée (température de départ en fonction des cas)

CUIRE A BLANC

- Cuire des tartelettes sans garniture, celle-ci étant remplacée par des noyaux ou des haricots secs.

- Poêler une volaille en lui faisant prendre coloration.

- Cuire des petits légumes glacés à blanc (eau, beurre, sucre, sans prendre coloration)

CUIT A BLEU

La pièce est saisie, la chaleur atteint le centre mais le ne cuit pas.

CUIRE A BRUN

- Cuire une volaille en lui faisant prendre coloration.

- Cuire des petits légumes glacés à brun (eau, beurre, sucre, coloration de caramel)

CUIRE A COEUR

Cuire jusqu’au centre de la pièce traitée.

CUIRE A CRU

S’applique à une cuisson en utilisant au départ un aliment cru : « pommes sautées à cru ».

CUIRE A COUVERT

Assurer la cuisson en couvrant le récipient de son couvercle.

CUIRE  A POINT

Stade de cuisson pour les viandes rouges qui sont grillées ou rôties (juste avant bien cuit)

CUIRE AU BLEU

Cuisson qui s’applique uniquement à la truite vivante et qui nécessite un court-bouillon.

CUIRE AU BLANC

Cuisson indispensable pour éviter le noircissement des abats ( tête de veau, pieds de veau, pieds d’agneau) et des légumes tels qui salsifis, cardons…

Faire un blanc : pour 1 litre d’eau : 25 g de farine délayée, un jus de citron, 7 g de sel.

CUIRE VERT CUIT

Cuisson incomplète, presque crue (canard au sang, bécasse)

CUIRE SAIGNANT

Cuisson rapide où les viandes sont retournées et retirées de feu dès que le sang perle à la surface.

CUIRE BIEN CUIT

La chaleur atteint le centre de la pièce qui ne laisse plus apparaître de sang à la découpe.

CUIRE AU GRAS

Cuire avec un bouillon et un corps gras (riz)