Ingrédients  :

• 250mL de lait
• 125g de farine
• 2 à 3 oeufs
• 1 pincée de sucre semoule vanillé
• 1 noisette de beurre
• sel
• 12 morceaux de sucre à l’orange
• 8 morceaux de sucre au citron
• 100g de beurre non salé
• Jus de 4 oranges
• Jus d’ 1/2 citron
• 2 càs de zestes d’orange en julienne
• 1/2 càs de zestes citron en julienne
• 50 mL de Cognac
• 50 mL de grand Marnier

Procédés  :

1. Frotter les morceaux de sucre (2 côtés) sur l’orange et le citron afin qu’ils s’imprègnent du zeste.
2. Mettre ces morceaux de sucre dans une poêle émaillée, argentée ou étamée y ajouter les jus, les zestes et le beurre.
3. Faire dissoudre le sucre en chauffant le tout jusqu’au moment où la composition devienne sirupeuse.
4. A ce moment, passer les crêpes une par une dans ce sirop.
5. Les retourner, les plier en quatre, les grouper dans un coin de l’ustensile et ainsi de suite jusqu’à la dernière.
6. Pendant la durée de ce travail, veiller à régler la source de chaleur en fonction de l’état d’avancement du sirop.
7. Cette opération terminée, disperser les crêpes pliées en quatre sur toute la surface de l’ustensile.
8. A l’aide d’une cuillère, récupérer le jus et arroser les crêpes, ou les retourner.
9. Servir aussitôt sur une assiette à entremets chaudes avec cuillère et fourchette.

Truc & Astuce :

Normalement la préparation des crêpes Suzette est réalisée devant le client en salle. Ici nous avons mis les crêpes dans un gastronome et dispersé le sirop sur les crêpes pour la tentative de flambage.

Normalement, on flambe les crêpes lorsqu’elles sont encore dans le sirop et puis on les déposent sur l’assiette de service. Voici ce qui se passe lorsque l’on fait l’inverse

Crêpes Suzette

Bon ok, l’alcool a flambé dans la casserole, donc après son évaporation plus possible de flamber à nouveau dans le gastronome…

La recette fut inventée par Auguste Escoffier en hommage à l’actrice française Suzanne Reichenberg.

On continue cette semaine la découverte des variétés de pains avec le Grissini aux herbes.

Voici le menu de cette semaine : Apéro, table, Grissini aux herbes, crème de fenouil, saint-jacques au gratin, tajine d’agneau aux citrons confits et en desserts : crêpes suzette.

Technique de service en salle pour les crêpes suzette avec petite variation et un flambage… qui n’arrivera jamais