Ingrédients  :

• 12 fines crêpes aux fines herbes
• 150g de mousse de foie de volaille
• crème
• sel, poivre
• Porto
• 1 boursin ail et fines herbes

Procédés  :

1. Réaliser les crêpes très fines.
2. Les tartiner avec la mousse de foie détendue à la crème et aromatisée au porto.
3. Rouler serré.
4. Mettre au frigo
5. Découper en tronçon de biais et piquer à l’aide de cure-dent  sur un support.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 250mL de lait
• 125g de farine
• 2 à 3 oeufs
• 1 pincée de sucre semoule vanillé
• 1 noisette de beurre
• sel
• 12 morceaux de sucre à l’orange
• 8 morceaux de sucre au citron
• 100g de beurre non salé
• Jus de 4 oranges
• Jus d’ 1/2 citron
• 2 càs de zestes d’orange en julienne
• 1/2 càs de zestes citron en julienne
• 50 mL de Cognac
• 50 mL de grand Marnier

Procédés  :

1. Frotter les morceaux de sucre (2 côtés) sur l’orange et le citron afin qu’ils s’imprègnent du zeste.
2. Mettre ces morceaux de sucre dans une poêle émaillée, argentée ou étamée y ajouter les jus, les zestes et le beurre.
3. Faire dissoudre le sucre en chauffant le tout jusqu’au moment où la composition devienne sirupeuse.
4. A ce moment, passer les crêpes une par une dans ce sirop.
5. Les retourner, les plier en quatre, les grouper dans un coin de l’ustensile et ainsi de suite jusqu’à la dernière.
6. Pendant la durée de ce travail, veiller à régler la source de chaleur en fonction de l’état d’avancement du sirop.
7. Cette opération terminée, disperser les crêpes pliées en quatre sur toute la surface de l’ustensile.
8. A l’aide d’une cuillère, récupérer le jus et arroser les crêpes, ou les retourner.
9. Servir aussitôt sur une assiette à entremets chaudes avec cuillère et fourchette.

Truc & Astuce :

Normalement la préparation des crêpes Suzette est réalisée devant le client en salle. Ici nous avons mis les crêpes dans un gastronome et dispersé le sirop sur les crêpes pour la tentative de flambage.

Normalement, on flambe les crêpes lorsqu’elles sont encore dans le sirop et puis on les déposent sur l’assiette de service. Voici ce qui se passe lorsque l’on fait l’inverse

Crêpes Suzette

Bon ok, l’alcool a flambé dans la casserole, donc après son évaporation plus possible de flamber à nouveau dans le gastronome…

La recette fut inventée par Auguste Escoffier en hommage à l’actrice française Suzanne Reichenberg.

Ingrédients :

• crêpe habituelles
• Gouda mi-vieux
• 1 pleurote (par crêpe pour le chapeau et les autres pour la farce)
• 2 càs de persil haché, 2 càs de ciboulette, 2 càs de cressonnette. (Les herbes hachées)
• 1 gousse d’ail
• 10 gr de beurre
• le jus d ’1/2 citron
• poivre au moulin
• 800 gr de cresson
• 1 L de crème fraîche
• oeufs de lump noirs
• brunoise de tomate

Procédés :

1. Faire des crêpes habituelles
2. Découper des cercles de gouda mi-vieux pour former le fond des aumônières.
3. Rincer les pleurotes à l’eau froide et les hacher finement.
4. Faire revenir le hachis dans le beurre bien chaud pendant 10 minutes et terminer en ajoutant les herbes hachées au dernier moment.
5. Déposer un chapeau de pleurote sur chaque tranche de fromage et garnir le tout avec le mélange précédent.
6. Préchauffer le four à 200°c, fermer les crêpes en forme d’aumônières et les nouer avec une fine lanière de poireau blanchi.
7. Faire dorer au four pendant 10 minutes.
8. Blanchir pendant 1 minute le cresson nettoyé et équeuté. Le réduire en purée et faire chauffer celle-ci avec la crème 1 à 2 minutes.
9. Pour la sauce : crème fraîche, sel et poivre, un peu de citron et oeufs de lump noirs.

Truc & Astuce :

Prévoir une quantité de pleurote pour garder les chapeaux et les autres pour la farce. L’histoire de la lanière de poireau, c’est pas le plus simple, utilisez un brin de ciboulette ou autre chose lors du service.

Pour la cuisson, le plus simple, c’est d’utiliser des pics en bois et de les retirer à la fin de la cuisson. Préparer la sauce juste avant l’envoi. La photo de notre plat est dans l’article sur la semaine 7, mais voici des exemples sur le même principe.

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site.

Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec.

Pour la ganache :

Même quantité de crème fraîche que de chocolat.

Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en température, au alentour de 38°c. La technique en cuisine est de tester la ganache sur le bout des lèvres et si vous vous bruler , eh ben c’est trop chaud ! Oui je sais, ils sont fous les chefs, bien plus simple d’attendre en fonction de la consistance et puis tremper un doigt pour tester. Ou encore d’utiliser un thermomètre.

Dresser l’assiette avec les crêpes fourrées et la ganache en sauce.

On attaque un menu complet…

Apéritif

Minestrone, crostini, quiche lorraine, quiche au saumon fumé, salade vinaigrette, crêpe mikado (crêpe, crème pâtissière, ganache)

Formation de groupe pour la réalisation de :

• pain , potage, préparation de la table
• entrée
• plat de résistance
• dessert

Introduction à la pâte brisée, pour la quiche,  préparation d’une crème pâtissière et ganache au chocolat.

Lors de la réalisation de la quiche, nous n’avons pas fait une cuisson à blanc de la pâte.  Action qui consiste à pré-cuire la pâte (technique expliquée dans les trucs & astuces)

Cette technique sera vue lors du cours suivant , histoire de nous montrer la différence de texture lorsqu’il y a cuisson à blanc.

Ingrédients :

• 1 l de lait
• 8 oeufs
• 30 gr de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• 500 gr de farine tamisée
• 50 gr de beurre noisette ou d’un fin filet d’huile.

Procédés :

1. disposer la farine tamisée en bassin fontaine. (réalisation dans un cu de poule)
2. mettre le sucre et le sel sur les bords.
3. au centre, ajouter les oeufs battu en omelette.
4. incorporer le lait petit à petit dans le bassin fontaine en mélangeant jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.
5. rectifier la consistance, et ajouter le beurre pour terminer.
6. passer au chinois.

Truc & Astuce :

Pour être légère une crêpe doit être fine , donc il est inutile d’incorporer de oeufs battus en neige. Pour des crêpes salées on exclus le sucre.

Il est possible d’incorporer de l’eau minérale qui aère la pâte.

Utiliser une poêle à crêpes pour les réaliser. C’est plus facile. Essayer de les faire sauter, ça fait partie de la recette c’est un tour de main à avoir.

Il ne faut pas lancer la poêle en l’air mais faire avancer la crêpe sur le bord de la poêle, de manière à avoir un bout qui dépasse , puis donner une impulsion avec le poignet  pour qu’elle se retourne.

Il faut y aller franchement !

Dégagez la cuisine !

2 ème cours de l’année,

après la théorie de la semaine dernière, on passe à l’interrogation ! ben oui c’est toujours l’école.

Donc petit test sur les acquis précédents, puis un peu de  théorie sur les matières et les produits laitiers.

Aujourd’hui dégustation de fromage et recette de crêpes sucrées.

Pour cette session , nous travaillons tous ensemble sur les recettes, il faut savoir que la structure du cours est de préparer : pain, potage, entrée, plat et dessert.

Donc on va bientôt former des équipes pour travailler à un poste bien défini et faire des rotations pendant les semaines prochaines.

Nous avons donc une partie des élèves sur le pain, d’autres sur la préparation du plateau de fromage et les autres à la pâte à crêpe.

Pour le plateau de fromage, on travaille la présentation. Création de rose en tomate et découpe des radis.

Et maintenant voilà 25 cuistots en herbes autour des feux pour faire sauter les crêpes.

La dernière image vous montre un exemple de crêpe préparée le cours suivant, car il y a en plus la crème pâtissière et une ganache.

Mais la recette de base est la même.

Voilà , les pains cuisent, les fromages sont prêt et les crêpes volent au-dessus du piano

C’est l’heure de la dégustation !

Au fait ! j’ai oublié de vous dire, il y a aussi un apéritif à préparer pour chaque cours…

Le premier a été fait par le Chef puis chaque élèves doit le faire. Même chose pour les courses, on y passe chacun à son tour. Il y a aussi la préparation de la table qui sera la tâche de l’équipe responsable du pain et potage.

A la semaine prochaine pour la suite.