Chef :

Marc Cardinal

Ingrédients :

• 450g de petit pois frais ou congelé
• 1 oignon
• 4 branche de céleri blanc
• 1 piment vert
• 1 botte de menthe
• 1L eau
• 100mL d’huile d’olive
• sel de mer, poivre
• 35g de beurre
• 75g de farine
• 200mL de crème fraîche

Procédés  :

1. Eplucher et couper en rouelle l’oignon. Etuver. Ajouter l’eau ainsi que le céleri coupé finement. Porter à ébullition. Ajouter l’ensemble ou une partie du piment vert finement haché et la menthe selon votre goût. Laisser infuser 20 minutes à feu doux.
2. Ajouter les pois et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Mixer le tout.
3. Réaliser un roux blanc (110g). Lier au potage. Corriger l’assaisonnement avec le poivre et le sel de mer. Bonnifier avec la crème fraîche avant l’envoi.

Truc & Astuces :

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, Tajine de légumes, sauce persil et patatas panadera. Dacquoise à la mousse de citron vert.