Chef :

Dominique Gobeaux

Ingrédients :

• Tomates
• 100g de parmesan
• Roquette
• pignons de pin
• sel, poivre
• origan, basilic, ail
• huile d’olive
• 250mL de crème fraîche

Procédés  :

1. La veille, pelez le tomates, les épépiner, sel, poivre, origan, basilic, cuisson 2h30 à 90°C.
2. Chauffer 250mL de crème, ajouter 100g de parmesan râpé, faites le fondre en remuant, sel, poivre, fouettez un peu, répartir dans les verrines et mettez au frigo.
3. Laver et essorer 50g de roquette.
4. Faire un pesto (pignon, huile d’olive, sel, poivre, ail, basilic)
5. Hacher les tomates au couteau.
6. Au moment de servir, rajouter dans chaque verrine de la roquette, du pesto et un morceau de tomate confite.

Truc & Astuces :

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, caviar de courgette et crème de parmesan (autre version), Mini cakes au magret fumé, Patates douces au Saintes-Maure de Touraine et thym citronné, Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette. En plat (ex-entrée) Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes et en dessert : Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert.