Ingrédients pour 10 à 12 tasses (grandeur standard)

• 300 mL de bouillon de volaille
• 5 morceaux de cèpes séchés
• 50g de beurre
• 1 échalote
• 1 càs de farine
• 250g de champignons de Paris
• 150 mL de crème liquide
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• cacao

Procédés  :

1. Amener le bouillon à ébullition, y mettre les morceaux de cèpes, retirer du feu, laisser infuser 30 minutes.
2. Dans un poêlon, 50g de beurre, échalote et champignons de Paris en duxelle, faire suer 5 minutes et singer.
3. Verser dans l’infusion.
4. Préparer la liaison, 100mL de crème, 1 oeuf entier + 1 jaune.
5. Mélanger et verser dans les champignons.
6. Mélanger, Chauffer sans bouillir.
7. Mixer, assaisonner de sel et poivre selon le goût.
8. Pour la couverture, fouetter légèrement 150mL de crème.

Truc & Astuce :

Pour les cèpes, si ils sont séchés; les faire tremper dans de l’eau avant utilisation. Une duxelle est un mélange d’échalote finement haché et les champignons de Paris émincés revenu au beurre. Singer , est l’action de fariner un appareil.

Cette recette est la version cappuccino. C’est à dire que lors de la présentation, la crème est mise dans un verre recouvert d’une couche de crème fouettée avec un peu de cacao en couverture. Nous avons juste versé la crème dans les verres.

Premier cours de cette deuxième année, découverte de la classe, du matériel et de nos nouveaux collègues.

De nouvelle équipes sont formées et changeront au cours de l’année. Pour cette semaine, nous allons revoir certaines recettes vue en première année et de nouvelles techniques qui serviront pour le reste de cette année.

Au menu cette semaine : Tomate au pesto, Crostini à la mozzarella, roulé de pain au saumon fumé, Crème de champignons en cappucino, Oeufs pochés florentine, Escalope de volaille farcie aux chicons, Poire William en croquette, Sauce au miel d’acacias ou sauce Sambre & Meuse. Et en dessert : un Saint Honoré.

Du travail donc !