Chef :

Anaël Lejeune

Ingrédients 16 pers  :

• 600g de fond d’artichaut
• 150g de topinambour
• ciboulette hachée
• 30g de parmesan râpé
• sel , poivre
• 60g de ricotta
• tranches de magret de canard
• pain multi-céréales
• pignons de pin

Procédés  :

1. Cuire le topinambour dans de l’eau
2. Mixer artichauts, topinambours cuits , parmesan, ciboulette.
3. Ajouter la ricotta et mixer à nouveau légèrement.
4. sel, poivre.
5. Réserver au frigo.
6. griller les pignons de pin à la poêle.
7. Toaster des languettes de pain à la poêle avec un peu de graisse et déposer sur chacune d’elles une fine tranche de magret de canard fumé.
8. Dresser la crème dans des cuillères avec une poche à douille sur quelques pignons de pin.
9. Y adjoindre le toast de magret de canard.

Truc & Astuces :

Dernière semaine de l’année et dernier examen pour les élèves. Ils ne reste que deux élèves qui doivent encore passer avec leur créations. Comme il n’y aura que 4 zak, notre professeur en profite pour nous initier à la cuisson sous-vide.

Préparation des aliments, mise sous-vide et cuisson basse température. Nous avons au menu : Crème de poivrons et son crumble à la feta, crème d’artichaut et son toast au magret de canard, cocktail de tomate crevettes et shiso. Pannacotta de bisque – concassée de homard – espuma chaud. Ecrevisses et volaille cuite sous-vide et accompagnement sous vide.