Ingrédients pour la crème  :

• 200g de lait entier
• 20g de sucre
• 20g de maîzena
• 50g de jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille
• 10g de mycryo
• 130g de chocolat blanc
• Mélange 4 poivres
• 300g de crème fraîche

Ingrédients pour le biscuit  :

• 75g de poudre d’amandes
• 75g de sucre en poudre
• 65g d’oeufs entiers
• 35g de jaunes d’oeufs
• 135g de blancs d’oeufs
• 50g de sucre
• 55g de farine
• 18g de poudre de cacao

Procédés  :

1. Réaliser une crème pâtissière.
2. Laisser fondre le chocolat dans la crème.
3. Ajouter immédiatement le Mycryo et le mélange de poivres.
4. Laisser refroidir jusqu’à 20°C et incorporer la crème fraîche battue.
5. Fouetter la poudre d’amandes, le sucre en poudre, les oeufs et les jaunes d’oeufs pendant 15 minutes (vitesse rapide)
6. Monter ensuite les blancs et le sucre à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une meringue lisse et légère.
7. Incorporer lentement la meringue à la pâte d’amandes.
8. Tamiser la farine et la poudre, incorporer avec précaution à la pâte.
9. Disposer celle-ci sur la plaque du four recouverte d’une feuille de cuisson.
10. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180°C

Truc & Astuces :

Détailler le biscuit en trois parties égales, les imbiber de sirop de sucre, dresser la crème sur 1 cm d’épaisseur, poser une seconde couche de biscuit et répéter l’opération. Termine en masquant de crème, garnir d’amandes effilées grillées, réserver au réfrigérateur. Le Mycryo est une poudre de beurre de cacao obtenue par cryogénisation. Elle est utilisée en cuisine et en pâtisserie. Pour ce dessert, nous n’avons fait qu’une couche, voir photo.

Au menu cette semaine :

Melon au magret de canard, beignet de ris de veau, tourelles de rouget croustillant de vieux Bruges , Canette à l’orange et Grand Marnier  – Panier de légumes printaniers – pommes Sarladaises et en dessert : Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres sur biscuit au chocolat et amandes. Comme technique, la découpe du canard et comment lever les filets de rougets.