Ingrédients

• 8 à 10 jaunes d’oeufs
• 200g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1L de crème fleurette
• cassonade
• 2 mangues

Procédés  :

1. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
2. Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les grains. Les ajouter à la crème fleurette.
3. Ajouter la crème fleurette froide.
4. Découper les mangues en brunoise et les caraméliser.
5. Laisser refroidir.
6. Déposer la garniture dans les ramequins à crème brûlée.
7. Verser la crème.
8. Cuire 1 heure au four à 100°C au bain-marie.
9. Faire refroidir.
10. Saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau ou au fer.

Truc & Astuce :

D’habitude la crème est chauffée avec la vanille puis ajoutée au ruban et remis sur le feu. Ici , elle est utilisée froide.

Au menu cette semaine : Brochettes de gambas pimentées, Vichyssoise, Concombre garni, Mini quiche sans pâte, petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc, Waterzooï de poulet à la blanche d’Hoegaarden et en dessert : Crème brûlée à la mangue caramélisée. On continue dans les techniques utilisées en traiteur, zakouskis et préparation à l’avance, mise en place structurée pour une rapidité plus accrue lors du banquet. Cette semaine, on prépare encore des plats déjà vu en première année et on avance dans la matière de deuxième année. Pour la mousseline, c’est une variation des recettes vue l’année dernière. Idem pour le Waterzooï.

En début de chaque cours, notre professeur, nous fait une petite démo de ce qu’il faut faire comme découpe ou autre astuce pour les recettes du jours. J’ai fait une vidéo de cette séquence, mais vu la taille , elle ne passe pas en entier sur le blog. J’essaye de la couper en petite vidéos et elles arrivent bientôt. En attendant voici les photos des plats…Le reste des photos arrive aussi bientôt !