Ingrédients :

• 500g Asperges (1 botte)
• 1,5 L de fond de volaille
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 3 càs de farine
• 60g de beurre
• 150mL de crème fraîche
• Cerfeuil
• sel, poivre du moulin

Procédés  :

1. Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture.
2. Fondre 20g de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits tronçons avec l’oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer et mouiller rapidement de fond de volaille.
3. Cuire à couvert et à légère ébullition pendant 20 minutes.
4. Passer le potage au mixer et ensuite au chinois afin d’éliminer tous les filaments des asperges. Réserver.
5. D’autre part, fondre 40g de beurre. Y ajouter la farine et faire un roux.
6. Ajouter ensuite petit à petit le potage d’asperges tout en continuant à tourner.
7. Retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraîche en battant vivement le mélange au fouet.
8. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 3, 4 minutes.
9. Assaisonner.
10. Servir dans des assiettes à potage bien chaudes. Garnir de pointes d’asperges cuites 5 minutes à l’eau bouillante salée et de peluches de cerfeuil.

Truc & Astuce :

Vous pouvez garder les queues et les épluchures des asperges pour les ajouter dans le potage (pour parfumer)

Avant dernière semaine de cours avec un menu classique et complet.

Nous arrivons bientôt à la fin de l’année scolaire et donc de notre examen de Juin. Examen théorique et bien sur, pratique ! Ce coup-ci, c’est une terrine avec accompagnement dans une présentation de type buffet. Mais je reviendrai bientôt sur les examens à venir.

Pour cette semaine : Pain aux herbes de Provence, crème Argenteuil, terrine d’asperges, coq au Riesling, croute aux fraises. Technique de la terrine de légume, réalisation d’une pâte à croute et variation sur le pain. Le pain est en fait un pain classique avec juste l’ajout d’herbes de Provence dans le bassin fontaine.