Ingrédients 20 pers  :

• 1L de lait de coco
• 8 jaunes d’oeufs
• 200g de sucre
• 5 feuilles de gélatines

• 130g de lait de coco
• 40g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 220g de chocolat
• 300mL de crème
• 20 mini bounty

Procédés  :

1. Réaliser une crème anglaise avec le lait de coco. (voir recette)
2. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide.
3. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
4. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients de la mousse chocolat.
5. Ajouter le chocolat et incorporer la crème battue au 3/4.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Cette recette ne fût pas réalisée donc pas de photo ni d’info complémentaire.

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau :

Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en dessert : une Forêt Noire.

Ingrédients  :

• 1L de lait
• 12 jaunes d’oeufs
• 250g de sucre S2
• vanille
• crème fraîche

Procédés  :

1. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux.
2. Ajouter la crème fraîche.
3. Porter le tout à ébullition.
4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban.
5. Remettre en casserole et ramener à la nappe.
6. Passer l’appareil au chinois.
7. Refroidir rapidement et turbiner.

Truc & Astuces :

La base de toute les glaces est la crème Anglaise. Ici , nous avons ajouter de la crème fraîche mais sans cet ingrédient, vous avez la recettes d’une crème Anglaise. La cuisson à la nappe est d’amener l’appareil à une consistance qui nappe le dos d’une cuillère. C’est à dire tremper la cuillère dans le liquide et passer votre doigt au milieu de la cuillère. Si le trait reste bien marqué sans liquide coulant, la cuisson est bonne. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre et arriver à 82°C. Si vous dépasser cette température, les oeufs vont cuire  et vous aurez une omelette ! En accompagnement, nous avons fait un sorbet passion : 50% de sirop de sucre et 50% de sirop de fruit (compote de fruit). Faire le sirop de sucre puis ajouter la purée de fruit. Turbiner à consistance.

Pour une glace au café, faire une glace à la vanille + 3cl d’extrait de café.

Pour une glace au cacao, faire une glace à la vanille + 80g de cacao.

Pour une glace au Grand Marnier, faire une glace à la vanille + 5cl de Grand Marnier.

Pour une glace noix de coco : faire infuser la coco dans le lait pendant 30 minutes.