De retour en classe après les Journées Portes Ouvertes pour une reprise en production. Au programme cette semaine : un pain bouleau demi-gris, un craquelin et des nœuds. Des recettes connues, donc déjà disponibles sur le site. Petite variante pour les nœuds, avec l’utilisation de la crème fraîche pour l’enrobage au sucre de la pâte. Dans la recette originale, on utilise du beurre pour « accrocher » le sucre sur la pâte. Ici, on va tremper la pâte dans la crème fraîche, retirer l’excédant et puis rouler la pâte dans le sucre et ensuite former le nœud.   Outre le fait de permettre au sucre de coller à la pâte, l’avantage de la crème fraîche est de rendre les nœuds plus moelleux. Pour les autres produits, c’est la recette  classique. On se retrouve dans deux semaines, car nous avons congé le 25 Mai. Il restera Trois semaines de cours, avec les macarons pour finir l’année. Nous serons en examens théorique & pratique les deux semaines suivantes.

Ingrédients pour 1 craquelin :

• 1 fois la recette de la pâte levée sucrée (vous avez besoin de 630g de pâte. Réserver 150g pour l’enveloppe)
• 120g de sucre P4
• 1 oeuf pour la dorure

Procédés :

1. Préparation :

1. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre avec le sucre, placer le sel en dehors.
2. Fouetter l’oeuf entier avec le lait et verser au centre de la fontaine.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. Peser et réserver 150g pour l’enveloppe (bouler et laisser pointer sous essuie). Il vous reste 480g pour le craquelin.
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Application  :
11. Etendre le sucre perlé P4 sur la table
12. Soulever la pâte SANS LA DEGAZER et la poser sur le sucre.
13. Appuyer pour incorporer une partie du sucre et la retourner pour en incorporer sur l’autre face.
14. Couper la pâte en 4 et superposer les 4 morceaux un sur l’autre.
15. Appuyer à nouveau et renouveler l’opération 7 à 8 fois au maximum; ceci afin de ne pas déchirer la pâte et de répartir le sucre uniformément.
16. Bouler la pâte en la serrant mais sans le déchirer.
17. Détente :
18. Laisser détendre +/- 25 minutes sous couvert avec essuie à température ambiante.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Etaler le pâton de 150g en un cercle de +- 30cm. C’est l’enveloppe dans laquelle nous allons mettre le craquelin.
22. Dorer le bord de ce cercle avec un oeuf battu. Déposer au milieu le pâton (boule de pâte avec le sucre)
23. Refermer la pâte autour de la boule en tirant légèrement dessus pour la soudure.
24. Retourner le craquelin ainsi formé et bouler doucement sans déchirer la pâte.
25. Apprêt :
26. Laisser lever +/- 45 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 30°C (peut-être fait dans le four)
27. Avant cuisson, dorer le craquelin. Grigner le craquelin sur le dessus (toute la circonférence) et déposer du sucre S4.
28. Cuisson :
29. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et laisser cuire +/- 40 minutes tout en réduisant la température à 160°C .Vérifier la cuisson avec un pique.

Truc & Astuces :

Une version du craquelin avec une enveloppe. Le décor en sucre est un plus mais n’est en fait que purement esthétique. Attention à la cuisson, vérifier avec un pique au niveau de la ligne avec les sucres. Cela ne laissera pas de trace. Si il n’y a plus de pâte sur la lame, il est cuit. Ce n’est pas comme un pain où il est possible de taper sur le dessous pour savoir si il est cuit.

Avec un peu de retard, Salon du Rhum de Belgique oblige Voici le programme de la semaine : Les couques Suisse, le craquelin et enfin notre évaluation sur le pain demi-gris. Pour la recette des couques Suisse, la base est une fois encore la recette de la pâte levée sucrée et de même pour le craquelin.