Ingrédients  :

• 1,6kg d’épaule d’agneau
• 200g d’olives violettes ou vertes
• 2 citrons confits
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• Coriandre fraîche
• 1 càc de curcuma
• 1 càc de Ras El Hanout
• 1 càc de Cumin en poudre
• 1 càc de Paprika doux
• hiule d’olive
• sel et poivre

Procédés  :

1. Dans une sauteuse, faire revenir l’épaule d’agneau détaillée en morceaux de 4 cm x 4 cm.
2. Ajouter l’oignon émincé, faire revenir à feu doux 4-5 minutes.
3. Mouiller avec 300mL d’eau. Ajouter l’ail (pelées, dégermées et finement hachées), le curcuma, le cumin, le ras el hanout et le paprika. Poivrer et saler modérément.
4. Ajouter une dizaine d’olives et la moitié des peaux du citron confit (zestes).
5. Verser le tout dans une cocotte en fonte. Couvrir et mettre au four pour 2 heures à 120°c (faute de cocotte en fonte, cuire dans la sauteuse couverte sur feu très doux ou au four).
6. Au bout de 2 heures, retirer le olives, mettre la peau de citron restante détaillée en lanière et le reste d’olives.
7. Couvrir pour 30 minutes de cuisson supplémentaire.
8. A la fin rectifier l’assaisonnement.
9. Pour la présentation, verser le tout dans un plat à tajine et saupoudrer de pluches de coriandre fraîche.
10. Accompagner d’une semoule de couscous.

Truc & Astuce :

Lors de la réalisation de cette recette ,nous avons utilisé des citrons confits salé, comme requis pour cette recette. Mais il y en avait de trop. Le goût du citron était trop présent.Faire donc attention avec le citron, il est peut-être conseillé de faire les zestes confits soit même. Pour la semoule de couscous, égrainer la semoule avec de l’huile d’olive puis verser de l’eau bouillante (même quantité) dessus, mettre un couvercle et attendre l’absorption complète du liquide.

Ingrédients : pour le bouillon (20 pers)

• 1 kg d’oignons
• 1 kg de tomates pelées
• 1/2 kg de carottes
• 200 gr de navets
• 1 poivron vert et 1 poivron rouge
• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 2 poireaux
• 1/2 chou blanc
• 200 gr de pois chiches secs
• 200 gr de raisins secs facultatifs
• 200 gr de concentré de tomate
• Pour la sauce
• 1 boite de sauce harissa
• quelques cuillères de bouillon
• Les viandes
• 20 cuisses de poulets
• 1,5 kg de merguez
• 20 côtes d’agneau
• Les épices
• coriandre
• sel, poivre de Cayenne
• paprika
• thym
• harissa
• huile
• La semoule
• 2 kg de couscous moyen
• 50 gr de beurre
• sel

Procédés :

1. Faire rissoler les morceaux de viande dans l’huile et saupoudrer de sel, paprika, coriandre.
2. Retirer les morceaux de viande, dégraisser légèrement et ajouter oignons et tomates pelées.
3. Ajouter ensuite navets, carottes.
4. Mouiller à l’eau et ajouter poivrons rouge, vert, courgettes, aubergines, poireaux, chou blanc, concentré de tomate. Puis mouiller à hauteur de façon à avoir suffisamment de jus.
5. Saler et laisser cuire 20 minutes. Puis ajouter le poulet et laisser cuire 30 minutes.
6. Alors ajouter les pois chiches, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre de Cayenne et paprika.
7. Les merguez et l’agneau seront cuits séparément et couverts de bouillons régulièrement.
8. Cuire la semoule dans le couscoussier au-dessus de l’agneau après l’avoir laisser gonfler à l’eau froide.
9. Incorporer de petites noisettes de beurre dans la semoule avec une fourchette.
10. Préparer la sauce piquante en diluant la harissa dans du bouillon.

Truc & Astuce :

Pour la semoule, il faut la mettre dans un plat avec de l’huile d’olive et la passer entre vos mains pour bien l’imprégner de l’huile.

La cuisson peut se faire avec de l’eau bouillante versée sur la semoule et attendre qu’elle gonfle, puis incorporer le beurre

avec la fourchette pour émietter la semoule.  Les merguez et l’agneau peuvent être cuits au grill.

Faire attention avec le poivre de Cayenne, c’est une épice qui continue son développement

pendant la cuisson, cela veut dire que l’intensité du poivre va monter en puissance donc ne pas en mettre de trop au départ.

Ce n’est pas comme le sel ou son effet est immédiat lors de l’ajout. Donc ne pas ajouter de poivre de Cayenne en cours de cuisson

sous réserve d’avoir un plat immangeable.

Semaine 10 , retour en classe…

Préparation de la table, apéritif, pain, potage de Potiron aux chicons avec en entrée des champignons sauce escargots et comme plat principal un couscous. Et en dessert, poire Belle-Hélène dans un biscuit tulipe avec une boule de glace.

Rien de particulier dans les recettes de cette semaine, la recette de la glace est celle déjà vue précédemment.

Il y a juste un tour de main à attraper pour la fabrication des biscuits tulipes. Le plus simple est d’utiliser deux verres

entre lesquels vous placez la galette de pâte et puis pousser le verre supérieur sur la galette pour refermer celle-ci

sur le deuxième verre et ainsi former une tulipe. Il est possible d’utiliser des bols et faire la même opération.

Il existe aussi des moules pour former les tulipes.

Le nappage au chocolat est nécessaire dans le cas ou votre préparation sera liquide,

ou comme dans notre recette, de la glace.

Le biscuit va alors absorber le liquide et ne sera plus étanche ni présentable.

Il est donc nécessaire de le protéger par du chocolat. Il faut juste faire fondre du chocolat et en napper le biscuit.