Ingrédients  :

• 8 tranches de pain
• 1 petit camembert rond
• 1 petit fromage de chaumes
• 250 mL de coulis de framboise
• 250 mL de coulis de poire
• 4 mini-poires
• 8 belles framboises surgelées
• 8 belles feuilles de menthe
• poivre concassé

Procédés  :

1. Griller les tranches de pain et les couper en 2 en diagonales.
2. Couper le camembert et le chaumes en 8 quartiers chacun.
3. Déposer un quartier de fromage sur chaque triangle de pain.
4. Mettre quelques grains de poivre concassé sur le camembert.
5. Dresser les 2 coulis sur les assiettes et décorer avec 1/2 poire baby, 1 framboise et une feuille de menthe.
6. Passer les toasts au fromage sous le grill du four et mettre le toast au camembert sur le coulis de framboises et le toast au chaume sur le coulis de poires.
7. Servir sans attendre.

Truc & Astuce :

Pas de photos pour ce plat, mais vu la simplicité, on peux visualiser facilement l’assiette. Il y aura un croquis dans les notes de cours.

Planning de cette semaine :

Table, apéro, pain (ajout de graine de sésame).  Crème de tomate, Aumônière de pleurotes & crème de cresson, waterzooi de poulet et pour le dessert : Apple pie avec glace et coulis de framboise.

Pour le pain; on ajoute des graines de sésames -> ajout après la formation des pâtons : prendre un pâton, mouiller une petite surface, enduire de graine puis reposer. Passer au four.

Un peu de technique pour les aumônières; remplir la crêpe par couche successive et la fermer avec les pics en bois pour qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson. A la sortie, remplacer les pics par des brins de ciboulette (voir photos de la recette).

Pour l’apple pie, vous pouvez ajouter d’autres fruits et / ou de l’alcool dans la préparation.

Ingrédients :

• 200 gr de eau
• 200 gr de sucre
• 200 gr de fruits rouges

Procédés :

1. Mettre sur le feu l’eau, le sucre et les fruits.
2. Faire réduire le mélange.
3. Filtrer si nécessaire.
4. Laisser refroidir.

Truc & Astuce :

Cette recette est une base, car on peut ajouter du jus de citron, de l’alcool, faire une version froide. Ajouter aussi des épices, mixer l’appareil.

Lors de la réduction, on peut aussi ajouter de l’agar-agar pour gélifier l’appareil mais on est plus dans un coulis, c’est une gelée. Les variations sont infinies et la limite est votre imagination !

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.