Ingrédients :

• 5 volailles
• 500g oignons
• 1kg oignons grelots
• 1kg de champignons de Paris
• 500g de lard salé
• 750mL de fond de volaille
• 1 bouteille de Riesling
• Beurre, thym, laurier, ail, sauge
• 1 filet de Cognac
• 400mL de crème fraîche
• farine
• 1 botte de ciboulette

Procédés  :

1. Découper la volaille.
2. Saler, poivre, fariner et colorer la volaille dans une poêle.
3. Mettre les morceaux en braisière, flamber et ajouter les oignons émincés.
4. Déglacer la poêle avec le Riesling et mouiller à hauteur la volaille avec 1/2 Riesling et 1/2 fond. Ajouter le bouquet garni.
5. Préparer les lardons sautés, les oignons grelots et les champignons à l’ail.
6. Au terme de la cuisson, prendre le jus de cuisson, ajouter la garniture, crémer et assaisonner.
7. Débarrasser la volaille de sa peau et la servir surmontée de sauce, parsemée de ciboulette.

Truc & Astuce :

En accompagnement ; grenailles cuites à l’anglaise, rissolées au romarin, radis confis (eau+sucre+sel+beurre)

Avant dernière semaine de cours avec un menu classique et complet.

Nous arrivons bientôt à la fin de l’année scolaire et donc de notre examen de Juin. Examen théorique et bien sur, pratique ! Ce coup-ci, c’est une terrine avec accompagnement dans une présentation de type buffet. Mais je reviendrai bientôt sur les examens à venir.

Pour cette semaine : Pain aux herbes de Provence, crème Argenteuil, terrine d’asperges, coq au Riesling, croute aux fraises. Technique de la terrine de légume, réalisation d’une pâte à croute et variation sur le pain. Le pain est en fait un pain classique avec juste l’ajout d’herbes de Provence dans le bassin fontaine.