Ingrédients 20 pers :

• 10 joues de porc
• 40 côtes de cochon de lait
• 1 bouquet marmite
• 20 mini courgettes
• 20 tranches de poivrons grillés
• 2 oignons
• 2.5kg de pomme de terre grenaille
• huile d’olive
• ail
• sarriette, romarin, marjolaine
• 4 oignons nouveaux
• 200g de parmesan
• 150g de fromage de chèvre frais
• 200g d’olives noires dénoyautées
• 200g de pois chiches
• 1L de jus de veau
• 1L de Porto
• 250g de beurre

Procédés :

1. Placer les joues de porc sous vide avec un bouquet garni, assaisonner et cuire à basse température à 70°C pendant 12 heures.
2. Réduire le Porto jusqu’à consistance sirupeuse.
3. Réduire le jus de veau, ajouter la réduction de Porto. Réserver.
4. Couper une base sur la longueur des courgettes, les évider, puis les blanchir 2 minutes.
5. Les poêler avec l’ail, les oignons, du thym.
6. Mélanger avec le chèvre un peu de parmesan.
7. Garnir les mini courgettes à la poche, garnir avec les olives, les pois chiches, et les oignons verts réchauffer au four.
8. Garnir les poivrons grillés, les rouler et réchauffer au four.
9. Cuire les pommes grenailles à l’eau, les couper en 4, les placer dans une plaque de four, émietter de la sarriette, du romarin et marjolaine, arroser d’huile d’olive et rissoler au four.
10. Griller les côtes de cochon de lait. Colorer les joues au beurre dans une poêle.
11. Avant de servir, monter la sauce au beurre.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Comme tout le monde n’est pas équipé pour la cuisson sous vide, il est possible de faire une cuisson lente dans un fond blanc avec le bouquet garni et du concentré de tomate pendant 2 à 3 heures à petit frémissement. La chair doit commencée à se détacher. Attention, elle seront colorée juste avant l’envoi.

Pour la courgette, le principe est de faire une petite baignoire pour y déposer la farce puis de décorer avec les autres légumes et olives. Ce sera plus facile avec de vraie mini courgettes. Ici, nous avons utilisé des grandes et coupé des tronçons puis creusé pour y déposer la farce. De même pour les poivrons ; il faut les monder ( sur le feu, au four), retirer la peau et remplir de farce et rouler. Comme une crêpe. Faire attention à l’épaisseur de la tranche poivron, la cuisson ne sera uniforme et plus difficile à contrôler et donc le résultat pas toujours bien cuit. La photo ne rend pas bien les détails de la courgette mais faire attention lorsque vous les passer au four, la garniture va griller plus vite que le reste.

De retour en classe après les congés de Pâques. Nous allons tester le menu qui sera servi au restaurant pour les portes ouvertes de l’école la semaine prochaine. Nous ne serons pas dans la cuisine du restaurant mais dans notre cuisine pour préparer les zak des ballades dinatoires. Voici quand même un aperçu de ce menu : Variation autour de la sardine, Poissons de roche en écume de la mer. Cochon de lait, grenailles aux herbes d’Algarve, petit jus de Porto et en dessert : Transparence abricots – amandes.