Chef :

Jean-Philippe Mathieu

Ingrédients 6 pers  pour la mousse Spéculoos / Chocolat :

• 6 oeufs
• 170g mascarporne
• 8 à 10 spéculoos
• 200g chocolat fondant
• 100g sucre fin
• 40g  beurre

Ingrédients 6 pers  pour la Panacotta vanille  :

• 500mL de crème fraîche à 40%
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de sucre S2
• 250g de mascarpone
• extrait de vanille

Ingrédients 6 pers  pour le Yaourt et la brunoise d’ananas :

• ananas (coupé en brunoise)
• yaourt maigre
• Sucre S2

Procédés  :

1. Pour la mousse spéculoos / Chocolat
2. Réalisez un ruban avec les jaunes et 50g de sucre.
3. Ecrassez les spéculoos, insérez-les au ruban. Ajoutez le mascarpone.
4. Faire fondre le chocolat et le beurre, ajoutez le chocolat à l’appareil.
5. Battre les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre petit à petit.
6. Ajoutez les blancs et réservez 2 heures au frigo.
7. Pour la Panacotta vanille :
8. Mettre la moitié de crème avec le mascarpone, le sucre, l’extrait de vanille dans un poêlon à feu moyen.
9. Quand le mélange est à température (+- 70°C), ajoutez la gélatine et l’autre moitié de la crème hors du feu.
10. Réservez au frigo.

Truc & Astuces :

Variante de recette de base, introduction du mascarpone… mais ne se trouve pas dans les recettes traditionnelles. Préparer un coulis de framboise pour accompagner la panacotta.

Ingrédients  :

• 100g de beurre
• 100g de sucre impalpable
• 100g de farine
• Vanille
• 3blanc d’oeufs battus

Procédés  :

1. Fouetter le beurre avec le sucre pour le rendre pommade.
2. Ajouter la vanille.
3. Monter les blancs, incorporer dans le beurre en trois fois à la spatule.
4. Ajouter doucement la farine à l’appareil.
5. Etaler sur un tapis de cuisson en disque de 5 cm.
6. Passer au four jusqu’à légère coloration.
7. Rouler sur un crayon et laisser durcir.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 1L de lait
• 500g de sucre S2
• 16 jaunes d’oeufs
• 1L  de crème fraîche
• 25g de café soluble
• 1 pointe de vanille

Procédés  :

1. Faire un ruban bien homogène avec le sucre et les jaunes.
2. Porter le lait à ébullition avec la vanille et le café soluble.
3. Détendre le ruban avec le lait bouillant , bien mélanger, porter le tout à la nappe (85°C).
4. Passer le mélange au chinois dans un cul de poule, battre l’appareil jusqu’à refroidissement complet.
5. A l’aide d’une spatule et délicatement incorporer la crème fraîche battue au 3/4 non sucrée.
6. Mouler en verres ou ramequins et réserver au congélateur ou frigo.

Truc & Astuce :

Variation de saveurs :

Parfait au chocolat : appareil de base sans parfun, fondre +/- 800g de chocolat dans l’appareil chaud avant de la passer au chinois.

Parfait au Cognac : appareil de base sans parfum, ajouter un filet de Cognac avant d’incorporer la crème fraîche.

Parfait au Calvados : appareil de base sans parfum, ajouter un filet de Calvados avant d’incorporer la crème fraîche.

On continue dans l’univers des taiteurs et des Zak. Au menu cette semaine : Moules frit avec sauce tartare, velouté de chicons aux deux saumons, Aumônière de poisson à l’infusion de saumon fumé, toast au tarama, profiteroles aux scampi avec une crème de persil et un fondu de tomates. Pour le plat , carré de porc en croûte de persillade – chicons braisés – pomme de terre tournées et en dessert : le parfait au café. Beaucoup de préparation cette semaine aussi, mais des techniques simples.