Nous voici enfin dans la cuisine pour commencer cette 3ème année de cours. Petit menu simple pour se mettre en forme : en zak : dés de boeuf à la Fourme d’Ambert sur sa roquette et chips de pomme de terre, tartare de crevettes et d’écrevisses sur son lit de crudités, Gougères Ardéchoises accompagnées de faisselle de brebis au concombre, persil , coriandre et cumin, Blinis de châtaignes au Tome de brebis d’Ardèche et myrtilles. Poisson du marché sauce hollandaise aux tagliatelles de légumes, magret de canard sauce bordelaise, barigoule d’artichauts et en dessert des profiteroles glacées et caramel.Certaines de ces recettes ont déjà été vue dans les années précédentes donc je vous donnerai les liens directement dans les recettes.

Chef :

Laora Wautelet

Ingrédients 20 pièces  :

• 25 cl d’eau
• 1 grosse pincée de sel
• 70 g de beurre, coupé en dés
• 150 g de farine
• 4 oeufs
• Colorant
• 2 poignées de parmesan frais râpé
• 2 tranches de saumon fumé, coupé en petits morceaux

Procédés  :

1. Préchauffer le four à 210°C (Th.7) et préparer une plaque à pâtisserie. Réaliser une pâte à choux et ajouter le colorant.
2. Ajouter le saumon, le parmesan et déposer des petits tas de pâte bien espacés les unes des autres, sur la plaque à pâtisserie. Mettre au four pendant 20 à 25 minutes environ. Les gougères doivent être dorées. Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson sinon, elles se dégonflent !

Truc & Astuces :

Ingrédients  :

• 20 escargots en conserve
• 200ml de pâte à choux
• 1 oeuf
• ail et persil
• beurre
• sel et poivre

Procédés  :

1. Réaliser la pâte à choux et coucher des petits choux de la grosseur d’une noix à l’aide d’une poche à douille.
2. Mettre cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
3. Malaxer le beurre avec l’ail, le persil haché, le sel et poivre.
4. Egoutter les escargots, les rincer à l’eau tiède.
5. Introduire dans chacun un escargot, égoutté, recouvrir d’une cuillère de beurre d’ail.
6. Passer au four à 200°C pendant quelques minutes.

Truc & Astuces :

Ingrédients  : 20 pers

• 4 à 5 profiteroles
• 4 à 5 scampi
• 50g de fondu de tomates
• 50g de beurre d’escargot
• crème de persil

Ingrédients  pour le beurre d’escargot  : 20 pers

• 350g de beurre
• 25g de persil haché
• 35g d’échalotes hachées
• 20g d’ail haché
• 3g de poivre
• 1 filet de Cognac
• 1 pincée d’amandes effilées

Procédés  :

1. Verser le Cognac sur le persil pour faciliter son incorporation.
2. Bien mélanger tout les ingrédients.

Ingrédients  pour le fondu de tomates : 20 pers

• 80g d’oignons hachés tombés au beurre.
• 800g de tomates émondées épépinées.

Procédés  :

1. Cuire le tout jusqu’à consistance d’une compote.

Ingrédients  pour la crème de persil : 20 pers

• 60 à 70g d’échalotes
• vin blanc
• 500g de crème fraîche
• 150g de persil
• 400mL de fumet
• 60g de beurre

Procédés  :

1. Tomber les échalote au beurre.
2. Verser 1 filet de vin blanc et réduire au 3/4.
3. Ajouter le fumet , réduire et ajouter la crème, réduire.
4. Laisser réduire pour épaissir.
5. Ajouter à la fin 100g de persil mixé dans 100mL de poisson.
6. Monter avec 60g de beurre et un filet de citron.

Truc & Astuce :

Utiliser la recette de la pâte à choux pour faire les profiteroles, couper la tête et incorporer un peu de beurre d’escargot puis un morceaux de scampi. Passer au four 5 mins et servir. Mettre un fond de crème de persil dans le fond de l’assiette, ajouter les choux puis mettre une petite larme de fondu de tomate. Garnir avec de la luzerne et une tomate cerise.

Ingrédients

• feuilles de pâtes feuilletées
• pâte à choux
• crème pâtissière + Grand Marnier
• pour la caramel : 500g de sucre roux, 200g d’eau, 70g de glucose

Procédés  :

1. Réaliser de petits choux
2. Abaisser la pâte feuilletée et découper des petits cercles individuels, piquer.
3. Disposer un cordon de pâte à choux sur le contour du disque à 1/2 cm du bord.
4. Enfourner à 180°C et cure 20 min.
5. Réaliser la crème pâtissière parfumée au grand Marnier.
6. Remplir les minis choux.
7. Réaliser le caramel rassembler eau, sucre et glucose à 170°C. Retirer du feu.
8. Tremper les choux dans le caramel chaud et retourner sur toile de silicone.
9. Faire de même avec l’autre moitié des choux en les trempant ensuite dans le sucre en grain.
10. Coller les choux au caramel sur le cercle.
11. Garnir le centre avec la crème pâtissière.
12. Décorer avec la crème chantilly.

Truc & Astuce :

Cette recette est une version du Saint-Honoré, nous avons fait une version plus simple. Juste des choux farcis à la crème pâtissière et placé sur une cercle de pâte feuilletée. Ajout de la crème chantilly pour souder les choux et décors de fruits et une crème Anglaise qui nous n’avons pas eu le temps de préparer. Les choux ont été trempé dans une ganache au chocolat. La solution du caramel vient d’une recette du site « Meilleur du Chef » et ne ressemble pas trop à la version du Saint-honoré de mon enfance ! Mais à vous de faire la votre.

Chef :

Maria Alexandra Torsello

Ingrédients  :

• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre
• 150 g de macarons
• 250 g de lait
• 200 g de crème fraîche
• 1 bâton de vanille
• pâte à choux

Procédés  :

1. Broyer finement les macarons.
2. Faire infuser la vanille dans le lait.
3. Battre les jaunes et le sucre (ruban). Ajouter la crème fraîche et le lait.
4. Bien mélanger et ajouter une pincée de sel.
5. Ajouter les macarons broyés et mélanger.
6. Mettre le tout dans une sorbetière pendant 20 à 30 minutes.
7. Remplir les choux de glace, réserver au froid pendant une heure.
8. Préparer la ganache. (voir recette)
9. Sortir les choux du frigo et les tremper dans la ganache.
10. Les présenter avec la poudre de macarons restante.

Truc & Astuce :

Ingrédients  : pour la pâte à choux

• 200 g d’eau
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel
• 200 g d’oeufs
• 30 g d’amandes effilées

Procédés  :

1. Bouillir l’eau, le beurre et le sel.
2. incorporer la farine.
3. Sécher la pâte sur le feu.
4. Incorporer hors du feu les oeufs petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte lisse, et formant un ruban lorsqu’on la soulève à l’aide d’une spatule.
5. Dresser en couronne sur une platine légèrement beurrée.
6. parsemer le dessus d’amandes effilées.
7. cuire +/- 25 minutes à 230 °C.

Ingrédients  :pour la crème Paris-Brest

• 400 g de beurre
• 100 g de brésilienne
• 500 g de crème pâtissière
• pâte pralinée suivant goût

Procédés  :

1. Monter le beurre ferme et le pralinée ensemble.
2. Incorporer petit à petit la crème pâtissière dans le beurre monté.
3. Ajouter la brésilienne pour terminer.

Montage :

1. Couper le couvercle du Paris-Brest sur le dessus.
2. Fourrer de crème Paris-Brest.
3. Replacer le couvercle.
4. Sucrer le dessus de l’entremet avec du sucre décor. (impalpable)

Truc & Astuce :

Remplacement du lait par de l’eau dans la recette de la pâte pour avoir une légèreté en plus dans la pâte.

Ingrédients  :

• 20 escargots de conserve
• 1 petit oignon
• 1 bouquet garni
• 10 g d’ail
• 50 mL de vin blanc
• 1/8 L de pâte à choux
• 1 oeuf
• 25 g de persil
• 125 g de beurre en pommade
• sel et poivre

Procédés  :

1. Coucher une 20ène de choux de la grosseur d’une noix sur une plaque à pâtisserie, légèrement chemisée à l’oeil.
2. Malaxer le beurre, ail et persil haché, set et poivre. Egoutter les escargots, les rincer.
3. Découper un petit chapeau de chaque choux refroidi. Introduire un escargot, recouvrir de beurre à l’ail. Passer au four quelques minutes. (180°C)

Truc & Astuce :

Le menu s’étoffe un peu !

Table, apéritif

Pain tomate, on ajoute des tomates séchées dans la pâte. Pour ce faire, on réduit la quantité d’eau dans la pâte (4 dL) et on ajoute les morceaux de tomates au milieu du bassin fontaine.

Velouté de volaille, rillettes aux deux saumons, tartare saumon – pommes et concombres, tourte gaumaise, champignons à la Grecque et en dessert : éclairs aux chocolats (pâte à choux & crème pâtissière)

Pour les éclairs, même recette que pour les choux, juste allonger la forme sur la plaque de cuisson et bien laisser de l’espace pour le développement de la pâte en gonflant.

Ingrédients :

• 250 gr d’eau
• 100 gr de beurre
• 150 gr de farine
• 250 gr d’oeufs

Procédés :

1. Mettre l’eau , le sel , le sucre, le beurre coupé en morceaux dans un ustensile assez large.
2. Amener à ébullition. Veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu.
3. Retirer l’ustensile du feu et verser la farine en une seule fois dans le liquide en ébullition.
4. Travailler le mélange à la spatule en bois.
5. Remettre sur le feu pour bien dessécher la pâte obtenue, en la travaillant vivement jusqu’au moment ou elle ne colle plus au récipient et forme une boule bien homogène d’aspect satiné.
6. Retirer le récipient du feu et incorporer les oeufs un à un au fur et à mesure de leur intégration dans la masse. Travailler constamment à la spatule jusqu’à la quantité d’oeufs demandée. Au terme de ce travail la pâte devient collante.
7. Remplir une poche à douille et dresser les choux ou éclairs sur une platine très peu graissée et légèrement farinée.
8. A l’aide d’un pinceau, dorer légèrement le dessus, passer à la fourchette pour égaliser.
9. Enfourner à four chaud 200° pendant environ 20 à 30 minutes.

Truc & Astuce :

La consistance de la pâte est une condition de réussite, si elle est trop liquide vous aurez des difficultés pour travailler à la poche et les choux s’étaleront lors du dressage sur la plaque. Une pâte trop épaisse donnera des choux qui se développeront mal, remède l’incorporation d’un oeuf supplémentaire. Laisser une distance suffisante entre les choux pour leur développement à la cuisson. Enfourner directement et vérifier si les choux sont bien secs sous peine de les voir s’affaisser à la sortie du four.

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.