Ingrédients :

• 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr
• +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre
• 1 gros céleri blanc
• +/- 1 kg d’oignons
• 1 gros chou rouge
• 3 à 4 morceau de sucre
• Sel, vinaigre, crème fraîche
• Persil
• Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
• 3 à 4 gousse d’ail

Procédés :

1. Blanchir le jarret quelques minutes, rafraîchir.
2. Emincer oignons, céleri, chou rouge et faire suer à blanc, ajouter l’ail, le jarret et mouiller de 5 à 6 litres d’eau ou de fond blanc, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux +/- 1 heure.
3. Retirer la viande et le bouquet garni, mixer le potage. porter à ébullition, écumer.
4. Ajouter le vinaigre pour la coloration et le jarret  en petits dés pour la présentation.
5. A l’envoi, mettre crème, persil haché et une noix de beurre.

Truc & Astuce :

Attention, Ne jamais mettre le vinaigre pendant la cuisson, celui-ci empêcherait le bon déroulement de la cuisson des pommes de terres.

Pain, Apéro, table, Potage choux rouge, préparation du pâté d’Ardenne avec la confiture d’oignons, fondus au fromage (sauce béchamel) , Loempia avec une sauce aigre douce et pour le dessert; flan au caramel.

Le pâté d’Ardenne et la confiture d’oignon seront préparés cette semaine mais cuits et prêts pour dans trois semaines.

Le pâté sera mis sous vide et cuit la semaine suivante et la confiture, préparée puis mise au frigo pour repos. Donc cette semaine on mangera les fondus au fromage et les loempias comme entrées. Introduction à la panure à l’anglaise pour cette leçon.

Un article y sera consacré dans la partie trucs & astuces. De même pour la conception du sucre caramel. Car la cuisson du sucre passe par des étapes à bien suivre et surtout respecter les températures.

Juste une petite info pour les pains, on y ajoute ce coups-ci, un additif chimique pour aider à la levée et de la farine sur les pâtons pendant cuisson pour décors.