Ingrédients  pour  +/- 35 choux  :

• 750g de crème pâtissière
• 250mL de crème fraîche 40% très froide
• 40g de sucre S0
• 100mL de crème fraîche 40%
• 100g de chocolat noir type 811

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser la pâte à choux (voir recette sur le site)
3. Dresser les choux avec une douille de 12mm de diamètre +/- 3,5 cm et 0,8 à 1 cm d’épaisseur
4. Laisser crouter les choux, dorer à l’oeuf, lisser le dessus des choux avec une fourchette.
5. Cuire 15 minutes à 180°C
6. Ganache :
7. Faire cuire 100g de crème fraîche
8. Ajouter 100g de chocolat, mélanger.
9. Laisser refroidir jusqu’à 20° C
10. Crème diplomate :
11. Battre 250mL de crème fraîche avec 40g de sucre S0.
12. Ajouter les 750g de crème pâtissière, mélanger avec une spatule.
13. Farcir les choux :
14. Placer une douille cannelée de petit diamètre ( 4 à 8 mm) sur une poche.
15. Remplir la poche.
16. A l’aide de la douille, faire un petit trou dans le choux (ou avec la pointe d’un couteau)
17. Farcir de crème, lorsque tous les choux sont farci, tremper le dessus des choux un par un dans la ganache. Egoutter.
18. Laisser durcir le chocolat.

Truc & Astuces :

Pour farcir les choux, il existe une douille spéciale pour les éclairs au chocolat. C’est un long tube creux  avec la fin en biseau pour rentrer dans l’éclair et ainsi le farcir sans faire un gros trou pas net. Pour le nappage, une ganache de base fonctionne mais un appareil 500g de fondant pour 100g de chocolat fonctionne aussi. Faire fondre à 32°C maximum. Ajouter de l’eau si trop compact.

Retour sur une recette connue qui demande un peu de maîtrise : la pâte à choux. Avec cette semaine, les choux farcis à la crème diplomate. Un version du chou à la crème avec  2/3 de crème pâtissière et 1/3 de crème fraîche.

N’étant pas présent au cours, je n’ai que des photos du résultat mais la recette de la pâte à choux est complète avec les photos.