Parcours Cuisine » chou http://www.parcourscuisine.be Le chemin culinaire d’un groupe d’étudiants en cuisine au Cefor de Namur (Belgique) dans les sections de restauration, chocolaterie, boulangerie & pâtisserie. Sun, 31 Dec 2017 16:57:12 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.0.3 Petits choux au foie gras et sa sauce au Porto http://www.parcourscuisine.be/2013/01/petits-choux-au-foie-gras-et-sa-sauce-au-porto/ http://www.parcourscuisine.be/2013/01/petits-choux-au-foie-gras-et-sa-sauce-au-porto/#comments Wed, 09 Jan 2013 16:13:21 +0000 Marc Cardinal http://www.parcourscuisine.be/?p=5170

Ingrédients 20 pers :

  • 250mL d ‘eau
  • sucre, sel
  • 80g de beurre
  • 150g de farine
  • 4 oeufs
  • 2 tranches de foie gras
  • 10mL de crème fraîche
  • sel, poivre
  • 200g d ‘échalote
  • 200mL de Porto
  • 300mL de fond de veau
  • 30g de beurre

Procédés :

  1. Pâte à choux :
  2. Bouillir l’eau, sel sucre, beurre. Hors du feu ajouter la farine. Sécher. Ajouter les œufs entiers. Former des petits choux sur une plaque à la poche à douille. Cuire à 200 d° 15 à 20 min.
  3. Farce :
  4. Poêler 30 sec les tranches de foie gras.
  5. Dans le mixer, ajouter Foie gras, crème fraiche, Sel, poivre et porto. Mixer le tout.
  6. Sauce :
  7. Faire revenir dans du beurre l’échalote émincée très finement. Ajouter le porto et faire réduire. Ajouter fond de veau. Monter au beurre à la fin.
  8. Dressage :
  9. Couper en 2 les choux encore chauds et déposer une couche de farce entre les 2 parties du chou. Verser un peu de sauce au fond d’une cuillère et disposer le choux par dessus. Servir tiède.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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