Ingrédients

• +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…)
• +/- 2 L de crème fraîche
• +/- 8 oeufs
• Sel, Poivre, poivre de Cayenne
• +/- 100g de cerfeuil frais
• +/- 2L de fumet de poisson
• Ciboulette
• 4 tomates
• 3 courgettes

Procédés  :

1. Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site.
2. Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les oeufs, mixer.
3. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement , avant l’emploi, réserver au frigo.
4. pour la cuisson, prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et fariner, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré.
5. Cuisson au four à 180°C dans un bain-marie.
6. Le temps varie selon la masse de 20 à 40 minutes.
7. Pour la sauce : faire un fumet de poisson, laisser réduire, lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (Facultatif, ajouter une bonification de sauce Hollandaise : 5 jaunes, 100mL de vin blanc et 400g de beurre)

Truc & Astuce :

Vous trouverez plusieurs recettes de mousseline de poisson sur ce site, vous pouvez décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulette, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites vapeur et autres.

Ingrédients  :

• 9 oeufs
• 250g de chocolat noir
• 375g de sucre
• 300g de beurre
• 150g de farine

1. Copeaux de chocolat noir
2. Amandes effilées
3. 1 brin de menthe
4. Fruit de saison
5. Crème glacée
6. Crème anglaise

Procédés  :

1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
2. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre.
3. Ajouter le ruban dans le chocolat et bien mélanger.
4. Ajouter la farine au chocolat, bien mélanger.
5. Remplir les ramequins chemisés et reposer 2h au frigo.
6. Cuire 7 minutes à 180°C à four chaud.

Truc & Astuce :

Il est possible d’ajouter au coeur du moelleux un morceaux de chocolat , soit blanc ou noir, qui donnera du relief au moelleux lors de son ouverture. Faire attention à la cuison, c’est le plus délicat pour le moelleux, faite des tests avec votre four, l’extérieur doit être cuit mais souple au toucher.

CANAPE

Tranches de pain de mie découpées selon la forme souhaitée et frites au beurre.

CANNELER

Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l’aide d’un couteau spécial (canneleur) ou d’un couteau d’office dans le but de décorer.

CARDINALISER

Faire rougir le homard (cuisson)

CHAPELURE

Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé.

CHATRER

Tirer sur la partie centrale de la queue des écrevisses pour enlever l’intestin.

CHAUD-FROITER

Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid.

CHAUSSE

Etoffe en forme d’entonnoir utilisée pour clarifier, pour filtrer un liquide.

CHEMISER

- Garnir les parois d’un moule d’une couche de gelée, de beurre pui de farine, de beurre puis de sucre, de biscuits, de pâte…

- Appliquer et faire prendre une couche de crème ou de glace contre les parois intérieures d’un moule avant de le remplir d’un autre appareil ou d’une autre glace.

CHIFFONNADE

Légumes taillés en fine julienne,c rus ou fondus au beurre et servant de garniture dans les potages et consommés. S’applique pour oseille, épinards, laitue.

CHINOIS

Passoire conique en acier inoxydable.

CHINOIS MOUSSELINE

Chinois arrondi en toile métallique.

CHINOISER

Passer au travers d’un chinois.

CHIQUETER

Inciser une préparation en pâte feuilletée pour en faciliter la cuisson.

CISELER

- Couper finement en julienne laitue, oseille…

- Entailler peu profondément certains poissons afin d’en faciliter la cuisson.

- Réduire en menus morceaux oignons, échalotes par des incisons verticales et horizontales à l’aide d’un couteau fin.

CITRONNER

- Frotter à l’aide d’un demi-citron, un fruit ou un légume épluché pour en conserver la blancheur.

- Ajouter quelques gouttes de citron à une préparation, à une sauce.

CLARIFIER

- Rendre plus limpide.

- Séparer le jaune du blanc d’oeuf.

- Rendre clair un liquide (beurre fondu) en le portant à ébullition, puis en le laissant reposer après l’avoir bien écumé.

CLOUTER

- Piquer un oignon de clous de girofle.

Piquer un poisson ou une viande de différentes substances taillées en bâtonnets.

COLLER

Ajouter de la gélatine dissoute à un apprêt pour lui donner la consistance nécessaire à son utilisation.

COMPOTER

Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, poivrons, piperade…)

CONCASSER

- Hacher grossièrement du persil, des tomates émondées.

- Couper en menus morceaux les os de viande, volaille, gibier, les arrêtes de poisson.

- Casser grossièrement en morceaux de la glace vive.

CONDIMENTS

Substances que l’on ajoute aux aliments pour en relever la saveur telles que poivre, sel, sucre…

CONDIMENTER

Rehausser les préparations culinaires à l’aide d’épices et condiments afin de leur donner du goût.

CONFIRE

- Conserver fruits et légumes dans du vinaigre, du sucre ou de l’alcool.

- Conserver de l’oie ou du porc dans leur propre graisse après leur avoir fait subir une cuisson lente et prolongée.

CONTISER

Introduire des lames de truffe ou autres ingrédients dans des incisions pratiquées dans des volailles, gibiers ou poissons.

CORAIL

Partir de l’estomac des langoustes, homards et coquillages dont on se sert parfois comme complètement de sauces diverses en les associant au beurre.

CORDER

Etat glutineux que prennent les pommes de terre lorsqu’elles sont mal passées au tamis (refroidies) ou mal travaillées.

CORNER

Utiliser une corne en plastique afin de bien ramasser, pour l’utiliser au maximum, une pâte, une crème, un appareil, évitant ainsi son dessèchement dans le récipient.

CORSER

- Donner plus de saveur à une préparation soit par réduction, soit par addition de diverses substances.

- Travailler une pâte longuement afin de lui donner de la consistance, de l’élasticité.

COUCHER

Disposer sur une plaque à l’aide d’une poche : farce, pâte… en leur donnant la forme nécessaire à leur préparation.

COULIS

Purée de crustacés, de légumes ou de fruits.

COURT-BOUILLON

Bouillon dans lequel on fait cuire les poissons, les crustacés et les abats.

COURTE

Pâte exécutée rapidement afin d’éviter de la rendre élastique.

CREMER

- Additionner de crème fraîche une préparation, un potage, une sauce, une crème ou un autre apprêt.

- Travailler le beurre jusqu’à consistance crémeuse.

CREPINE

Membrane transparente provenant de la panse du porc ou du boeuf utilisée pour envelopper une terrine ou toute autre préparation.

CROUTONS

Eléments de garniture, de socle de décoration ou de complément de garniture réalisés en pain de mie, taillés en formes et épaisseurs diverses (frits au beurre ou à l’huile)

CUIRE A L’ANGLAISE

Cuire un aliment (surtout légumes) à l’eau froide ou bouillante salée (température de départ en fonction des cas)

CUIRE A BLANC

- Cuire des tartelettes sans garniture, celle-ci étant remplacée par des noyaux ou des haricots secs.

- Poêler une volaille en lui faisant prendre coloration.

- Cuire des petits légumes glacés à blanc (eau, beurre, sucre, sans prendre coloration)

CUIT A BLEU

La pièce est saisie, la chaleur atteint le centre mais le ne cuit pas.

CUIRE A BRUN

- Cuire une volaille en lui faisant prendre coloration.

- Cuire des petits légumes glacés à brun (eau, beurre, sucre, coloration de caramel)

CUIRE A COEUR

Cuire jusqu’au centre de la pièce traitée.

CUIRE A CRU

S’applique à une cuisson en utilisant au départ un aliment cru : « pommes sautées à cru ».

CUIRE A COUVERT

Assurer la cuisson en couvrant le récipient de son couvercle.

CUIRE  A POINT

Stade de cuisson pour les viandes rouges qui sont grillées ou rôties (juste avant bien cuit)

CUIRE AU BLEU

Cuisson qui s’applique uniquement à la truite vivante et qui nécessite un court-bouillon.

CUIRE AU BLANC

Cuisson indispensable pour éviter le noircissement des abats ( tête de veau, pieds de veau, pieds d’agneau) et des légumes tels qui salsifis, cardons…

Faire un blanc : pour 1 litre d’eau : 25 g de farine délayée, un jus de citron, 7 g de sel.

CUIRE VERT CUIT

Cuisson incomplète, presque crue (canard au sang, bécasse)

CUIRE SAIGNANT

Cuisson rapide où les viandes sont retournées et retirées de feu dès que le sang perle à la surface.

CUIRE BIEN CUIT

La chaleur atteint le centre de la pièce qui ne laisse plus apparaître de sang à la découpe.

CUIRE AU GRAS

Cuire avec un bouillon et un corps gras (riz)