Ingrédients 20 pers  :

• 5 soles
• 500g de saumon fumé
• 4 verts de poireaux
• Thym, laurier
• 600g de filet de sandre ou merlan
• 6 oeufs
• 1,2 L de crème
• 8 échalotes
• 300g de cerfeuil
• beurre
• sel, poivre
• fumet de poisson
• 20 fleurons
• 1 bouteille de vin blanc sec

Procédés  :

1. Détailler les soles en filets, donner un coup de batte pour abaisser le filet (cuisson uniforme)
2. Placer une fine languette de saumon fumé, une languette de blanc de poireaux blanchie, deux cuillères à café de mousseline de sandre.
3. Rouler les filets et faire tenir avec un cure-dent.
4. Placer les chemises dans une braisière ou plaque à four beurrée, ajouter le thym, le laurier, les échalotes hachées.
5. Mouiller d’un mélange 1/2 vin blanc sec, 1/2 fumet de poisson, recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
6. Cuire à court mouillement (1/2 hauteur) à +/- 200°C
7. Mousseline de sandre : idem que mousseline de base +/- 50g de cerfeuil haché. (1kg de chair de poisson mis au congélateur pour qu’il soit bien dur, 500 à 600g de crème, 5 à 6 oeufs, sel et poivre de Cayenne.
8. Pour la sauce :
9. Fond de cuisson passé au chinois, réduire, crémer, réduire à nouveau et monter au beurre.
10. A l’envoi, ajouter le cerfeuil frais haché et rectifier l’assaisonnement.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Il faut savoir que l’assaisonnement de la mousseline va monter en puissance pendant la cuisson, il faut donc y aller doucement ! Un truc utile est de pocher dans de l’eau 4 à 5 minutes une petite quenelle de la farce et de goutter. Cela vous donnera une idée du goût après cuisson. A vous de corriger l’assaisonnement après. En décors, une feuille de basilic passée dans l’huile chaude quelques secondes (40 à 50) jusqu’à transparence. Et un croustillant fait de pâte filo huilée et sur laquelle vous disposez ce que vous voulez comme épice; sel, poivre, piment d’espelette, paprika, etc…

On continue en douceur cette semaine, histoire de recréer les automatismes et prendre possession de notre nouvelle cuisine. Voici le menu de cette semaine. Il faut savoir que nous avons perdu notre chouchou « Madame la trésorière » la bien nommée Claudia Gathon ! Elle a décidée de changer de jours de cours… snif snif. Mais nous avons retrouvé deux anciens élèves. Tout cela pour en venir au fait que nous n’avions personnes dans le groupe des zak. Certains élèves se sont désignés pour nous sortir 4 zak minutes. Donc je n’ai pas les recettes des zak pour le moment. Donc en entrée : Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil, Double contre-filet grillé aux trois beurres. Tomates braisée à la senteur de basilic et pour la première fois un entremet préparé par un élève avant le dessert ; un Bavarois vanille chicorée.