Ingrédients 20 pers :

• 500g de faon surgelé
• 200g de copeaux de parmesan
• 25mL d’huile aromatisée à la truffe noire
• 2 pommes vertes non pelées
• 20g de ciboulette
• 200mL de vinaigre de pommes
• sel, poivre
• Fleur de sel

Procédés :

1. Couper la viande partiellement congelée en tranches très fines ( à la trancheuse) et la disposer sur une assiette (en formant un cercle de rondelles partiellement superposées)
2. Saler et poivrer légèrement. Avec une brosse à pâtisserie « peindre » à l’huile de truffes.
3. Mélanger les pommes , le vinaigre, l’huile de truffes, la ciboulette, puis disposer sur le carpaccio.
4. Garnir généreusement de copeaux de parmesan.
5. Ajouter la fleur de sel et le poivre au moulin.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous voici enfin arrivé à la fin de cette année 2012 ! Repas de noël pour la classe et menu de fête en conséquence : en zak : Carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, soupe poulet coco, salade de Pangasius.Tomates aux anchois. Salade de cailles fumées, Bonbon de homard aux sifflets de poireau – beurre de carotte au thym – rôti aux herbes, Omelette norvégienne et en entremet : un croustadin aux pommes.