Ingrédients pour 15 pers :

• 1 kg de saumon frais
• 250g de filet de merlan
• 5 oeufs
• Crème fraîche
• sel, poivre, Cayenne
• épinards ou salade croquante
• 15 darioles
• beurre
• jus de citron vert
• Caramel balsamique (ou vinaigre balsamique + sucre)
• aneth
• crème fraîche pour la sauce (500mL)
• +/- 10 petites tranches de saumon fumé

Procédés  :

1. Réaliser une mousseline de base bien onctueuse avec le saumon frais et le merlan.
2. Ajouter petits dés d’elbot fumé et peluche d’aneth, réserver en frigo.
3. Blanchir les épinards ou la salade croquante quelques secondes à l’eau bouillante, égoutter et rafraîchir et réserver sur un linge.
4. Légèrement beurrer les darioles de cuisson et chemiser avec les tranches de saumon fumé, feuilles d’épinards, remplir de mousseline, bien lisser, couvrir d’un papier beurré.
5. Cuisson au four vapeur ou bain-marie de 20 à 3à minutes, réserver.
6. Pour la sauce :
7. Crème fraîche bien froide battue au 3/4, sel, poivre, jus de citron vert et brins d’aneth réserver en frigo.
8. Vinaigre balsamique réduit avec une pincée de sucre ou glucose à l’état sirupeux.

Truc & Astuces :

Pour cette recette, nous avons fait un beurre blanc comme sauce au lieu de la sauce grelette. Pour le caramel balsamique, il existe sur le marché des crèmes balsamique préparée mais ici nous l’avons faite nous même.

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont bientôt arriver. Voici donc le menu de cette semaine : Poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre, Romarin & lard, petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique. Filet de turbotin poché au jus court – Sauce Hollandaise sur gâteau de pommes de terre aux herbes fraîches et en dessert : Soupe de fruits aromatisée à  la menthe et thym – Sabayon gratiné.