Ingrédients  pour +/- 25  macarons (en fonction de la taille) :

• 80g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 40g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 350g de broyage 50/50 (1/2 amande et 1/2 sucre impalpable)
• 150g de sucre fin
• colorant

Procédés :

1. Préparation :
2. S’assurer que le temps pour temps est bien fin, ou le passer dans une sorte de moulin à café.
3. Chauffer le sucre à 118°C
4. Battre les 80g de blancs en neige, verser le sucre comme pour une meringue Italienne et mélanger.
5. Attendre qu’ils refroidissent jusqu’à +/- 40°C (en mélangeant sans arrêt)
6. Mélanger les blancs, le broyage, le colorant et la meringue jusqu’à une consistance semi liquide.
7. Dresser à la poche à douille (+/- 9 mm), tapoter la plaque.
8. Laisser crouter 45 minutes.
9. Cuire à 160°C pendant +/- 10 à 12 minutes.
10. Laisser refroidir afin de pouvoir les garnir.

Truc & Astuces :

Vous pouvez préparer le mélange broyage et blanc + colorant un peu à l’avance pendant que la meringue refroidit. Le mélange ressemble à du massepain. Ajouter à cette masse la meringue par plusieurs phase, c’est plus facile pour mélanger. Ne pas trop battre et rester délicat sinon la pâte sera trop liquide. Laisser crouter entre 40 et 50 minutes pour avoir un beau pied sous la coque du macaron. Garnir avec votre ganache ou caramel. Le macaron est cuit lorsqu’il se détache du papier cuisson sans laisser de matière dessus. Faite un contrôle régulier après 6 minutes. Juste le soulever avec une pointe de couteau. Si il colle encore, remettre par phase de 2 minutes dans le four. Faire aussi des rotations de la plaque de cuisson, le four ne chauffe jamais de manière uniforme.

Ingrédients  pour farcir +/- 25  macarons (en fonction de la taille) :

• 140g de sucre
• 65g de crème fraîche liquide à 40%
• 100g de beurre salé

Procédés :

1. Préparation :
2. Faire chauffer le sucre (avec un peu d’eau) dans un poêlon jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur caramel.
3. Laisser légèrement refroidir et incorporer la crème fraîche chaude en fin filet afin de décuire le caramel.
4. Ajouter le beurre salé froid et coupé en petits morceaux hors du feu.
5. Laisser refroidir et durcir afin de pouvoir garnir les coques des macarons.

Truc & Astuces :

La couleur caramel est +/- la même couleur qu’un rouleau à tarte en bois.  La couleur sur la photo est une indication. Ne pas oublier de chauffer la crème avant de l’incorporer dans le sucre sinon il va y avoir choc thermique et des projections de caramel. Laisser débuller le caramel et Incorporer la crème hors du feu puis le beurre froid.

De retour en classe après notre congé du 25 Mai, nous allons entamer notre dernier cours avant les examens de fin d’année. Au programme aujourd’hui : une tarte au baulus sur base de pâte levée sucrée et les macarons. Macarons avec une ganache au chocolat orange et caramel beurre salé. La pâte levée sucrée est un acquis puisque déjà utilisée avec de nombreux produits. Par contre,  une nouvelle recette de macaron qui fonctionne très bien ! La semaine prochaine nous serons en examen théorique et la semaine suivante en examen pratique avec une tarte au choix, un cramique et une gâteau crème fraîche fruits & chocolat décors.