Ingrédients  :

• 600g de purée de châtaignes
• 1,5L de fond de volaille ou de légumes
• Beurre
• 100g de lard fumé
• 150mL de crème fraîche
• persil plat
• pour l’espuma :
• 500mL de crème
• Huile ou pâte de truffes
• sel de truffes
• poivre

Procédés  :

1. Faire cuire la purée de châtaignes avec le fond.
2. Mixer ajouter la crème.
3. Mélanger les ingrédients pour l’espuma, passer au chinois. Réserver au froid avant de siphoner.
4. Mettre dans un siphon, percuter deux cartouches, mélanger et servir.

Truc & Astuces :

L’utilisation d’un siphon est de plus en plus présente en cuisine, il permet de faire des sauces montée en émulsion par l’ajout de gaz qui donne au mélange une légèreté proche de la mousse. Toujours chinoiser votre appareil car l »orifice du siphon est très fin et il sera vite bouché. Mettre votre préparation au frigo avant de siphoner, le résultat est meilleur. Il est aussi possible de faire des émulsion chaude. Voir le modèle de siphon que vous avez, certains ont une double ou simple paroi et sont aussi thermo ou capable d’être mis au bain-marie pour garder votre préparation chaude.

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon.

On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de légumes, émulsion de sauce soja. Gnocco, scampis sautés à l’huile vierge crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines. Mini cornet d’américain frites salade, Mousse de légumes aux crevettes grises, espuma de curry. Cappuccino de chataignes, espuma de truffes. Filet de rouget sur busquetta au caviar d’aubergines. Tartare de boeuf au foie gras et haricots verts. Il y  a aussi un beurre blanc en accompagnement du sandwich de saumon.

J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël ,

une Bonne et Heureuse Année 2012 avec de nombreuses recettes à découvrir !!!