Ingrédients pour +/- 16 personnes :

• 4 belles canettes
• 2,5kg d’oranges
• Pâte à rouleaux de printemps
• 2,5kg pdt charlottes
• fond de canard ou fond brun
• vinaigre de vin
• 1/2 bouteille de vin blanc
• Grand Marnier 50mL
• Kumquats 40 pièces
• 3 courgettes
• 1 botte de radis
• 1 botte de navets
• 350g de haricots
• persil plat
• sel, poivre

Procédés  :

1. Nettoyer et dégraisser les canards, dans un poêlon faire fondre la graisse doucement et réserver.
2. Assaisonner les canards par l’intérieur de sel, poivre, épices à volaille et enfourner à +/- 180°C – 200°C.
3. Temps de cuisson de 30 à 40 minutes en moyenne (arroser régulièrement pendant la cuisson)
4. Au terme de la cuisson débarrasser les volailles, dégraisser fortement la plaque de cuisson, déglacer et flamber au Grand Marnier, réserver les sucs pour la sauce.
5. Mouler en dôme la pâte à rouleau de printemps (ou pâte à brick) et la faire sécher au four quelques minute, réserver.
6. Blanchir les kumquats 2 à 3 fois, les confire (eau, sucre, beurre) et réserver.
7. Tourner, blanchir et réserver les courgettes.
8. Couper les radis (laisser une partie des « fanes » blanchir quelques instants, réserver.
9. Peler, tourner, blanchir et réserver les navets.
10. Nettoyer, blanchir et réserver les haricots pour les finir au beurre.
11. Préparer les pommes de terres pour être cuite au four avec la graisse de canard. (pommes Sarladaises)
12. Préparer un aigre-doux (mode opératoire idem que pour le caramel mais décuire au vinaigre choisi)
13. Zester 3 ou 4 oranges et faire sécher les écorces au four à +/- 120°C, réserver.
14. Faire réduire le jus d’orange avec le vin blanc (réduction très concentrée et sirupeuse)
15. Après réduction, ajouter le fond de canard, les écorces d’oranges séchées, le fond de cuisson déglacer au Grand Marnier, l’aigre-doux (il ne faudra peut-être pas mettre tout) laisser cuire et réduire lentement, passer au chinois, ajouter les zestes blanchis pour la garniture, rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement, réserver.
16. Découper les canards en portions et réchauffer.
17. Réchauffer les légumes du « panier » à la vapeur.
18. Sur assiettes chaudes , fond de sauce à l’orange, portion de canard, le « panier » garni avec courgette, radis, navet, haricots au beurre, les pommes Sarladaises en « tonnelets » , persil plat, les kumquats et autres.

Truc & Astuces :

Quelques points : pour le canard, il est plus simple d’utiliser des magrets ou des morceaux déjà découpés par votre boucher. Les faire revenir dans une poêle très chaude côté graisse, retourner puis finir la cuisson au four comme dans la recette. Pour cuire les pdt, utiliser aussi de la graisse de canard déjà conditionnée. Le kumquat est le plus petit des agrumes, il ressemble à une petit orange. Si vous n’en trouvez pas, utiliser les oranges pour le jus pour faire les zestes de la sauces et de la déco. Voir les photos pour le petit panier de pâte. Utiliser un petit moule en aluminium pour donner la forme. Faire revenir juste avant de servir les légumes dans du beurre pour les réchauffer. L’aigre-doux est un caramel (départ eau & sucre) décuit avec du vinaigre. Il donne un goût aigre à la sauce. Vous pouvez choisir votre vinaigre en fonction de la recette.

Au menu cette semaine :

Melon au magret de canard, beignet de ris de veau, tourelles de rouget croustillant de vieux Bruges , Canette à l’orange et Grand Marnier  – Panier de légumes printaniers – pommes Sarladaises et en dessert : Crème chocolat blanc, vanille et quatre poivres sur biscuit au chocolat et amandes. Comme technique, la découpe du canard et comment lever les filets de rougets.