Chef :

Marc Cardinal

Ingrédients (+- 15 verrines) :

• 500g de carottes + 500g de carottes pour la décoration
• huile d’olive, cumin, sel, poivre
• 500mL de bouillon de légumes
• 500mL de jus d’orange
• 3 ou 4 feuilles de gélatines
• +/- 200g canard fumé
• 10 oeufs moyens
• jus d’orange
• crème de Balsamique
• Crème fraîche
• germes de luzerne

Procédés  :

1. Faite ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.
2. Cuire les carottes coupées en rondelles dans le bouillon de légumes et le jus d’orange.
3. Ajouter le cumin en poudre, mixer le tout et passer au chinois. Corriger l’assaisonnement. Ajouter de la crème pour rendre la mousse plus onctueuse.
4. Ajouter la gélatine et fouetter. Verser dans les verrines et réservez.
5. Couper en fine brunoise les carottes pour la décoration ainsi que le canard fumé.
6. Cuire à l’anglaise la brunoise de carottes quelques minutes en laissant les carottes croquantes. Réserver.
7. Préparer les oeufs marbrés, cuire les oeufs durs, démarrage à froid pendant 7 minutes. Refroidir dans de l’eau froide. Briser la coquille des oeufs en les tapant sur un planche de travaille sans casser la coquille.
8. Remettre les oeufs dans du jus d’orange avec un peu de sel et laisser sur feu doux pendants 10 minutes. Réserver 4 heures au frais pour infusion.
9. Avant l’envoi, mélanger le canard, la brunoise de carotte et la crème de Balsamique, corriger l’assaisonnement.
10. Déposer l’appareil sur la mousse de carotte, mettre un lit de germes de luzerne sur la brunoise de carottes et déposer un demi-oeuf marbré.

Truc & Astuces :

Ajouter du colorant hydrosoluble dans le jus d’orange pour réaliser l’infusion des oeufs pour accentuer la couleur.

Menu pour cette semaine : Canard fumé sur sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange, crème brûlée aux carottes et à l’orange , en entrée : fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – gratiné au fromage de Comté. Onglet aux oignons rouges – Tonnelet de courgette à la purée de carottes – Pommes pont neuf. Et en dessert : Le soufflé glacé à la mandarine Napoléon avec ses moques.

Vu le nombre réduit des élèves cette semaine, nous avons décidé de réduire les zaks à l’unité. Donc, comme c’est au tour de votre serviteur de réaliser les zak, j’ai choisi de ne faire que la mousse de carotte. La recette de la crème est quand même disponible mais je n’ai pas de photo pour le moment.