Ingrédients 20 pers :

• Filet de canard
• Abricot sec
• raisin sec
• noisette
• dates
• pomme de terre
• pomme verte
• haricots verts
• potiron
• vin rouge
• fond brun

Procédés :

1. Couper les fruits sec en morceaux. Hacher les noisettes et les mélanger avec les fruits sec.
2. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la longueur.
3. Ouvrir les filets et y mette la farce. Colorer. Après coloration, mettre les filets au four très chaud 7 minutes.
4. Faire une purée de pdt, y incorporer une brunoise de pommes vertes.
5. Eplucher et émincer le potiron, le cuire à l’anglaise. Réserver.
6. Cuire à l’anglaise les haricots. Réserver.
7. Pour la sauce :
8. Faire réduire le vin rouge, puis ajouter le fond brun, faire réduire. Rectifier l’assaisonnement.
9. Servir la purée avec au-dessus la brunoise de potiron et deux morceaux de haricots avec un morceaux de canard sur le côté.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive. Filet de cerf, pommes tatin et boudin, chou rouge confit et sauce poivrade. En dessert et entremet : Pina colada glacé et un sorbet au champagne.