Ingrédients pour une bûche de 8 personnes de 34cm :

• 3 oeufs moyens entiers
• 90g de sucre fin
• 90g de farine blanche tamisée
• Pour la crème au beurre :
• 3 oeufs moyens entiers
• 250g de sucre fin
• 375g de beurre de laiterie non salé
• Pour le décor :
• Poche à douille avec douille pour bûche (éclair)
• 250g de chocolat noir
• Décoration diverses

Procédés :

1. Préparation du biscuit Duchesse :
2. Casser les oeufs dans un plat et les mélanger au batteur.
3. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’au ruban.
4. Incorporer délicatement la farine en pluie en mélangeant en effectuant un mouvement de bas en haut.
5. Etendre la masse sur une platine avec papier cuisson à l’aide d’une spatule inox coudée.
6. Cuire +/- 12 minutes à 190°C
7. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, ou avec une pointe de couteau.
8. Pour la crème au beurre :
9. Casser les oeufs dans un plat et les mélanger avec votre batteur.
10. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°C
11. incorporer le sucre doucement dans les oeufs pendant qu’ils continuent à battre moins vite.
12. laisser battre.
13. Une fois les oeufs tièdes, ajouter doucement le beurre ramolli.
14. Battre pour obtenir une crème lisse.
15. Aromatiser selon votre goût avec  de l’extrait de café ou chocolat ou praliné ou vanille.
16. Réserver au frigo.
17. Montage :
18. Sortir votre biscuit de la plaque de cuisson mais avec le papier cuisson.
19. Déposer le biscuit côté papier sur la table. Etaler une fine couche de crème au beurre sur la totalité de la surface.
20. Détacher le bord inférieur du papier du biscuit. Rouler le biscuit sur lui-même en serrant bien.
21. Continuer à rouler le biscuit sur lui-même en vous servant du papier comme guide.
22. Presser le biscuit pour avoir un boudin régulier et sans poche d’air.
23. A la fin, déposer sur la table le boudin avec la soudure vers le bas.
24. Dresser de la crème avec une douille à bûche de façon à masquer le biscuit.
25. Commencer par le bord inférieur en vous aidant de la table pour vous guider.
26. Faire des lignes de crème sur toute la surface de la bûche.
27. Couper les deux extrémités avec un couteau à dents.
28. Passer une fourchette dans la crème pour former les stries du bois, masquer les côtés (facultatif).
29. Placer la bûche sur un carton à bûche et décorer avec des décorations en massepain, chocolat, cadeaux, feuilles de houx….

Truc & Astuces :

Les quantités pour le biscuit Duchesse sont pour une plaque de 30 x 40. Le principe ici est de faire un roulé avec le biscuit et pas comme dans la recette de 1ère année, une pyramide avec des rectangles de biscuits. La crème au beurre est ici réalisée avec un sirop et non du fondant. C’est bien meilleur et plus léger. Aromatiser à votre convenance. Attention que les arômes s’accentuent avec le temps de repos. Une recette qui fonctionne très bien et facile à faire.

On approche de la fin de cette année avec le marché de noël au CEFOR qui arrive bientôt mais pour le moment, on continue les cours avec deux recettes : les tresses briochées et la bûche crème au beurre. Une version différente de celle de l’année dernière et un montage différent aussi puisque nous allons rouler le biscuit plutôt que de faire un montage.