Ingrédients  :

• 20 pièces de langoustines pour la décoration
• 20 pièces de langoustines pour le coulis
• céleri vert
• oignons
• concentré de tomate
• vin blanc
• thym et laurier
• huile d’olive

Procédés  :

1. Concasser les langoustines pour le coulis.
2. Prendre une casserole et y faire revenir le concassé de langoustine à l’huile d’olive.
3. Ajouter la brunoise de légumes, concentré de tomate, mouiller de vin blanc et d’eau ; une bouteille de vin  pour 2 d’eau.
4. Ajouter le thym et le laurier.
5. Amener à ébullition, laisser frémir 30 minutes.
6. Passer au mixer puis au chinois.
7. Faire pocher les langoustines de décorations dans la bisque de langoustine.
8. Couper la volaille en morceau, saler et poivrer, faire prendre coloration à mis cuisson. Achever la cuisson dans le coulis de langoustine.
9. Rectifier l’assaisonnement du coulis, lier si nécessaire.
10. Accompagner de pomme duchesse.

Truc & Astuce :

Pour le concassé, il faut bien découper les langoustines entières, avec carcasse. Pour en extraire toute la saveur après filtrage. Nous avons accompagné ce plat d’un gratin de pommes de terre.

Ingrédients  :

• 1,5 kg de cabillaud
• 4 L de fumet de poisson
• 1/4 L de vin blanc
• 1 kg de pomme de terre
• 1 tête d’ail
• 3 gros oignons
• 1 céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 bulbe de fenouil
• 6 grosses carottes
• 5 tomates
• sel, poivre, curry
• persil, ciboulette
• 500 mL de crème fraîche
• 4 jaunes d’oeuf
• beurre, farine

Procédés  :

1. Faire un fumet de poisson.
2. Couper en brunoise les oignons, les carottes, les poireaux, le fenouil, le céleri.
3. Faire suer la brunoise au beurre et ajouter l’ail haché, singer de farine et de curry. Mouiller de fumet de poisson porter à ébullition.
4. Ecumer et laisser cuire 20 minutes.
5. Détailler les pdt en cubes, les ajouter et cuire quelques minutes.
6. En fin de cuisson, découper le poisson en menu morceau et cuire quelques minutes.
7. Pour servir, ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées et concassées.
8. Une bonification de jaunes d’oeuf et de crème, ajouter le persil et la ciboulette hachés. Rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuce :

il est possible de faire cuire le poisson dans un gastronome (une fois coupé en morceau) dans un peu de fumet et cela au four quelques minutes. Réserver puis découper en petit morceau et ajouter à la soupe.

Ingrédients  :

• 4 L de fond blanc
• 250 g de lard salé
• 150 g d’oignons
• 2 blancs de poireaux
• 200 g de carottes
• 200 g  de céleri rave
• 200 g de navets
• 200 g de p.d.t
• 100 g de petits pois
• 150 g d’haricots verts
• cerfeuil
• sel, poivre

Procédés  :

1. Découper en brunoise régulière, et faire suer oignons, poireaux, carottes, céleris et navets.
2. Mouiller avec le fond et ajouter les lardons.
3. Ajouter en fin de cuisson les p.d.t , sel et poivre.
4. Cuisson des légumes verts à l’anglaise.

Truc & Astuce :

Servir le tout rassemblé dans la soupière avec une noix de beurre et peluches de cerfeuil

Ingrédients  :

• 1,5 kg de fenouil
• 500 g d’oignons
• 300 g de blancs de poireaux
• 200 g de roux
• 5 L de fond de volaille

Procédés  :

1. Laver et émincer les légumes.
2. Faire suer au beurre les légumes.
3. Mouiller avec le fond.
4. Cuisson 25 minutes.
5. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser dépouiller, jaunes d’oeufs et crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la garniture, comme bonification finale éventuellement un trait de pastis selon le goût.

Truc & Astuce :

En garniture, une brunoise de fenouil suée au beurre.

Je n’ai pas de photo de cette recette, le velouté a été servi dans de très petit bol et il n’est quasi pas possible d’en voir de détail.

Ingrédients  :

• 3 carottes
• 1/2 L Monbazillac
• 150 g de crevettes grises
• 5 branches céleris
• 300 mL de crème
• sel et poivre

Procédés  :

1. Couper les légumes en brunoise, suer, ajouter le Monbazillac, réduire, crémer, assaisonner.
2. Au moment de servir, garnir la cuillère de sauce et à la fin les crevettes.

Truc & Astuce :

Ingrédients :

• 1 Kg de tomate mondées et épépinées
• 300 gr de blanc de poireaux
• 500 gr d’oignons
• 300 gr de carottes
• 3 L de fond de volaille
• 150 gr de roux
• 100 gr de concentré de tomate
• Crème fraîche
• Brunoise de tomate mondée et épépinée
• Persil haché

Procédés :

1. Laver, nettoyer et émincer les légumes.
2. Suer plus ou mins 10 minutes.
3. Mouiller et laisser cuire.
4. Mixer et ajouter le roux.
5. Laisser dépouiller.
6. Rectifier consistance et assaisonnement.
7. A l’envoi crème fraîche, brunoise tomate et persil haché.

Truc & Astuce :

Pour cette crème, liaison au roux et bonification à la crème fraîche.

Donc pour la mise en place, monder les tomates, incision à l’arrière de la tomate puis passage dans l’eau bouillante un instant puis retirer la peau. Pour épépiner, couper les tomates en quatre, passer la lame du couteau au niveau de la chaire de la tomate et retirer la pulpe et les pépins. Pour le fond de volaille, soit vous faite un vrai fond de volaille ou vous ajouter 1 cube de bouillon pour un 1/2 litre d’eau.

BADIGEONNER

Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation.

BAIN-MARIE

Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur.

BARDE

Fine tranche de lard gras.

BARDER

Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson.

BATTE DE BOUCHER

Outil lourd servant à aplatir.

BATTRE

Travailler au fouet, énergiquement, en vue de rendre plus légers, les oeufs, beurre, crème…

BARQUETTE

Tartelette de forme ovale en pâte feuilletée ou brisée.

BASSIN FONTAINE

Farine disposée en couronne à l’intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d’un pâte.

BEURRE COMPOSE

Beurre mélangé à différentes préparations.

BEURRE EN POMMADE

Beurre ayant la consistance d’une pommade.

BEURRE MANIE

Beurre travaillé avec une quantité égale de farine, servant à lier les sauces.

BEURRE NOISETTE

Beurre qui finit de bouillir et qui, avant de prendre coloration dégage une odeur de noisette.

BEURRER

- Enduire de beurre moule, papier, surface d’une préparation pour éviter la formation d’une croûte.

- Incorporer du beurre potage, sauce…

BLANCHIR

- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…

- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances (os, viande, volaille, ris de veau) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir.  Sert à rendre les fonds plus clairs et plus limpides.

BLONDIR

Rissoler légèrement pour colorer à peine.

BOUILLON

Partie liquide du pot-au-feu, synonyme de fond blanc.

BOUQUET GARNI

Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

BOUQUET MARMITE

Verts de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans un liquide.

BRAISER

Mode de cuisson à court mouillement, à couvert et à feu doux.

BRIDER

Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l’aide d’une ficelle.

BRIDER EN ENTREE

Forme de bridage sans ficelle utilisée pour les petites pièces.

BRUNOISE

Légumes taillés en petits dès de 3 à 5 mm de côté selon l’usage.

Maintenant c’est parti !

1er cours de cuisine,

principe des cours : théorie si nécessaire, préparation des recettes puis dégustations.

on attaque par un peu de théorie, règles de sécurité et hygiène, législation et bien être au travail.

Petit passage au magasin de l’école pour les fournitures, couteaux, vestes de cuisines et autres accessoires.

Et puis sus aux légumes

Explications sur la découpe en brunoise, julienne. Comment tenir son couteaux.

Deux recettes pour le jours : potage à la julienne de légumes et pâte à pain.

Les recettes sont sur le blog.

Voici en détails comment faire une julienne.

http://www.propos-de-chef.com/comment-faire/julienne-legumes/

Même principe pour la brunoise, mais il faut finir par des petits cube de légumes.

Pour la pâte à pain, former un bassin fontaine puis incorporer les ingrédients.

Bien isoler le sel et le sucre sur les bords. Les détails sont dans la recette.

Quelques légumes plus tard, le potage est prêt, les petits pains sont biens dorés et on passe en mode miam miam

Vivement la semaine prochaine !

Ingrédients :

• 150 gr de poireaux
• 150 gr d’oignons
• 500 gr de pomme de terre (poids net)
• 50 gr de beurre
• sel & poivre
• 3 l d’eau
• 1 dl de crème

Garniture :

• 150 gr de carottes
• 100 gr de blanc de poireaux

Procédés :

1. nettoyer et laver les légumes.
2. émincer en julienne blancs de poireaux et oignons.
3. les faire suer au beurre.
4. ajouter les pommes de terre, l’eau, le sel. Couvrir et cuire.
5. tailler la garniture en julienne.
6. la faire suer au beurre, saler, mouiller légèrement, laisser cuire.
7. au terme de la cuisson du potage, la passer, la ramener à petite ébullition et éliminer l’écume à la surface (dépouiller).
8. ajouter la julienne de légumes, suées, vérifier la consistance et l’assaisonnement.
9. avant de servir, additionner 1 dl de crème fraîche et quelques peluches de cerfeuil ou persil haché.

Cette recette fût la première du cours.

Elle a servi de base pour l’initiation à l’utilisation des couteaux et a la découpe légumes en brunoise et julienne.

Il n’y a pas de fond ou du bouillon. Nous avons utilisé des cubes de bouillons pour donner du gout au potage. ( 1 cube par 1/2 l – donc 3 l = 6 cubes)

Excellente entrée en matière et recette très facile.