Ingrédients 20 pers :

• 250mL de crème
• 100g de roquefort
• 640g de poire
• 200g de pignon de pin
• 1kg de sucre
• 500mL de vinaigre balsamique
• 750mL Saumur (vin pays de la Loire)
• eau

Procédés :

1. Réaliser l’émulsion de roquefort.
2. Dans un poêlon, faire chauffer le roquefort et la crème, verser dans un siphon, placer une cartouche, secouer, mettre au frais au moins 2h.
3. Faire griller les pignons de pin.
4. Couper les poires en brunoise, les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre.
5. Réaliser le caramel de vin de Saumur.
6. Verser le sucre et l’eau dans une casserole, une fois le caramel devenu blond, verser le vin et un trait de vinaigre balsamique.
7. Laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

On est reparti avec un menu complet cette semaine : 4 zak, entrée, plat, entremet et dessert : Macarons au saumon fumé et à la crème de ciboulette, Croquant surprise au boudin noir et pommes, Brunoise de poire au caramel de vin de Saumur et émulsion de roquefort, Emincé de volaille à la framboise. En entrée : salade de perdreaux rôti aux lentilles vertes, boeuf en cuisson juste sauce au raifort, choucroute à notre façon, sauce aux deux moutardes, légumes de saison, l’entremet arrive aussi et en dessert : verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet orange – gingembre et tuile croustillante. Par contre, pas de photo de la table ! Mea culpa ! En plus… c’était ma déco