Ingrédients  :

• 1,5 kg de hachis de porc non assaisonné
• 500 g de carbonnade de veau
• 400 g de jambon cuit en grosse tranches
• 200 g de foie de porc
• 100 g de pistaches
• 1 dL de cognac
• Sel, poivre et muscade
• oeufs
• 1 kg de pâte brisée

Procédés  :

1. Couper les carbonnades en dés de 1 cm.
2. Couper le jambon cuit en dés de 2 cm.
3. Foie haché très fin.
4. Faire le mélange homogène avec le hachis et les épices, le cognac, rectifier la liaison avec de la farine.
5. Abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur.
6. Graisser la forme et découper la pâte.
7. Farcir avec l’appareil, placer un couvercle de pâte, souder et faire les cheminées.
8. Cuisson au four à sec 20 minutes à 220°C ensuite à 150°C jusqu’à 70°C à coeur.
9. Au terme de la cuisson couler une gelée aromatisée.

Truc & Astuce :

utiliser un thermomètre à sonde pour suivre la température à coeur.

Ingrédients :

• 1/2 kg de pâte brisée
• 250 gr d’oignons finement hachés
• 4 oeufs
• 1 botte de persil
• 750 gr de haché de porc et veau
• 250 gr de champignons de paris
• 250 gr d’épinards surgelés en branche
• 250 gr de crème fraîche
• sel et poivre, muscade

Procédés :

1. Faire suer les oignons et y ajouter les champignons finement émincés.
2. Ajouter les viandes et laisser cuire encore quelques instants.
3. Cuire les épinards et y ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à ce que la préparation s’épaississe.
4. Foncer une tourtière bien graissée. Disposer les épinards à la crème dans le fond.
5. Mettre la préparation avec les viandes au-dessus des épinards.
6. Saupoudrer largement de persil haché et verser les oeufs battus.
7. Couvrir avec la seconde abaisse de pâte, dorer et décorer.
8. Cuire à 180°c

Truc & Astuce :

Pendant les cuissons, ne pas oublier d’assaisonner la préparation (champi / viande & épinard / crème) . Cela deviendra l’appareil de la tourte et c’est pas précisé dans les procédés.

Pas besoin ici de faire une cuisson à blanc de la pâte brisée. Dorer avec du jaune d’oeuf et faite des décors en pâte.

Ingrédients :

• 300 gr de pâte brisée.
• plus ou moins 100 gr de saumon fumé.
• 4 petits bouquets de brocolis.
• 1,25 dl de lait.
• 1,25 dl de crème fraîche.
• 3 – 4 oeufs.
• Sel, poivre.

Procédés :

1. Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.
2. Beurrer et foncer la tourtière, piquer le fond avec une fourchette.
3. Cuisson à l’anglaise des brocolis.
4. Mélanger ensemble les oeufs battus, le lait, la crème fraîche et l’assaisonnement (sel, poivre)
5. Déposer le saumon (morceau)et les brocolis sur la pâte.
6. Verser ce mélange sur la tarte garnie.
7. Parsemer ce mélange de fromage râpé.
8. Introduire dans un four chaud, 200°c et laisser retomber progressivement la température jusqu’à 150°c. Cuire environ 35 mins.
9. Après cuisson, démouler immédiatement.

Truc & Astuce :

même principe que pour la quiche lorraine, faire un cuisson à blanc.

Surveiller la cuisson, le temps peut-être différent que pour la lorraine.

Ingrédients :

• 300 gr de pâte brisée.
• 1 00 gr de lard fumé en bloc
• 100 gr de jambon cuit.
• 50 gr de gruyère râpé.
• 1,25 dl de lait.
• 1,25 dl de crème fraîche.
• 3 – 4 oeufs.
• Sel, poivre et muscade.

Procédés :

1. Préparer la pâte brisée et la laisser reposer.
2. Beurrer et foncer la tourtière, piquer le fond avec une fourchette.
3. Répartir sur le fond le lard fumé et le jambon préalablement revenu à la poêle.
4. Mélanger ensemble les oeufs battus, le lait, la crème fraîche et l’assaisonnement (sel, poivre, et une pointe de muscade)
5. Verser ce mélange sur la tarte garnie.
6. Parsemer ce mélange de fromage râpé.
7. Introduire dans un four chaud, 200°c et laisser retomber progressivement la température jusqu’à 150°c. Cuire environ 35 mins.
8. Après cuisson, démouler immédiatement.

Truc & Astuce :

Comme expliqué dans le détail de la semaine week 4, il n’y a pas dans le procédé de cuisson à blanc.

Il est nécessaire de la faire pour avoir une pâte bien dorée et un fond cuit.

La recette de la pâte brisée est disponible aussi.

Les proportions sont bonnes pour une platine de 25 cm voir 28 cm.

Ingrédients :

• 1 kg de farine
• 400 gr de beurre
• 20 gr de sel
• 4 jaunes d’oeufs
• 2 – 3 dl d’eau

Procédés :

1. Réunir le beurre ramolli, la farine et le sel.
2. Sabler l’ensemble en pratiquant comme suit : Prendre une quantité de farine et de beurre entre la paume des mains, imprimer à celle-ci un mouvement de va et vient de façon à incorporer la matière grasse à la farine. Continuer ainsi jusqu’à ce que tout le mélange présente une granulation rappelant celle du sable.
3. En faire un bassin fontaine. Au centre ajouter les jaunes d’oeufs délayés dans l’eau.
4. Mélanger progressivement et du bout des doigts de manière à obtenir une pâte lisse ne collant plus au mains.
5. Rassembler le tout et fraiser.
6. Emballer le pâton dans une feuille plastique et le garder au frais.

Truc & Astuce :

Cette pâte sera avantageusement préparée la veille, le repos lui fait perdre son élasticité.

Cette pâte mal ou trop travaillée devient gommeuse et élastique. Pour éviter ces inconvénients il suffit de la frapper avec force sur la table. Tous ces composants sont alors intimement mélangés avec un minimum de fraisage. La quantité d’eau peut varier suivant la qualité de la farine employée.