Ingrédients  :

• 1 queue de boeuf
• 1 bouquet marmite
• 100g de concentré de tomate
• 3L de fond blanc ou de volaille
• 100g d’herbes à tortue
• 300mL de Madère
• Pour la garniture :
• Belle brunoise de carottes
• 200g de petits pois
• Brunoise de céleri rave
• dès de viande

Procédés  :

1. Couper la queue en petits tronçons et pincer au four.
2. Ajouter le bouquet marmite et le concentré de tomate.
3. Mettre en casserole et mouiller avec le fond, poivre en grains.
4. Cuisson 2h30.
5. Préparer une infusion avec les herbes à tortue.
6. Passer le potage au chinois sur l’infusion, désosser la queue de boeuf et débiter les morceaux.
7. Lier légèrement à la fécule de maïs, terminer par le Madère et la garniture cuite à l’anglaise.

Truc & Astuces :

Pincer, signifie saisir une viande au four. Un bouquet marmite est un ensemble de légumes, carottes, poireaux, oignons avec clou de girofle, céleri  et un bouquet garni. L’herbe à tortue est un mélange d’herbes aromatiques composé de marjolaine, sarriette, fenouil, romarin.

Ingrédients  :

• Carré de porc désossé +/- 2,5 à 3 kg
• Ail, persil, estragon, moutarde
• Chapelure ou mie de pain
• 1 bouquet marmite
• +/- 1kg de carottes
• 20 petits chicons
• 8 oeufs
• +/- 2,5 kg de pdt charlottes ou autres
• fond brun ou 1/2 glace
• vin blanc
• échalotes
• +/- 1/2 L de crème fraîche

Procédés  :

1. Ficeler fermement le rôti, saler poivrer et fariner légèrement (tapoter pour éliminer l’excédent de farine, le but est d’obtenir une belle coloration et garder les sucs des viandes)
2. Colorer les faces dans un beurre bien chaud ensuite cuisson au four à +/- 220°C.
3. A +/- 10 à 15 minutes de cuisson ajouter un bouquet marmite, suer quelques instants, dégraisser et déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun ou la 1/2 glace, laisser cuire 15 à 20 minutes, Débarrasser la viande et la réserver.
4. Mettre le fond de cuisson en casserole et faire réduire pour la sauce.
5. Pendant ce temps , préparer la « persillade » comme suit : Mélanger au cutter ail, échalotes, persil, estragon, moutarde, chapelure ou mie de pain, sel et poivre.
6. Recouvrir le rôti de la « persillade » et réserver sur plaque beurrée.
7. A l’envoi, réchauffer et terminer la cuisson du rôti au four à 170°C.
8. Pour la sauce, ajouter au jus de cuisson le fond choisi, réduire, passer au chinois, facultatif lier légèrement, rectifier l’assaisonnement, à l’envoi glacer au beurre.

Truc & Astuce :

Ficeler la viande si il n’est pas beau et ne se « tient » pas. Le temps de cuisson complet du rôti est de +/- 20 à 30 minutes pour 500g de viande, cela dépend de la taille du morceau. Le porc se déguste bien juteux, trop cuit il est sec et insipide.

Pour la cuisson des chicons en braisière : nettoyer les chicons, couper le « soulier », enlever l’amertume et attendrir à l’aide d’un couteau. Faire suer quelques échalotes hachées au beurre, disposer les chicons et l’assaisonnement en couches , ajouter 1 morceau de sucre ou du sucre brun, un filet d’eau, couvrir d’un papier beurré, un couvercle et faire cuire lentement.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 1 bouquet marmite
• 1 litre d’eau pour 4 personnes
• 50 gr de roux au litre
• 1 jaune d’oeuf au litre
• 1 dl de crème fraîche au litre
• Sel , poivre, persil

Procédés :

1. Mettre la volaille dans une casserole avec de l’eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.
2. Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer, et passer au chinois le fond.
3. Le dégraisser.
4. Prélever la quantité nécessaire de fond, lier au roux et faire dépouiller +/- 10 mins.
5. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d’oeufs.
7. Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.
8. Garnir de peluche de cerfeuil.

Truc & Astuce :

Le bouquet marmite est le mélange d’un oignon avec clou de girofle, carottes entières, céleri, poireau avec en plus un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil). C’est un mélange de légumes pour donner du goût au fond. Lorsque la volaille est cuite, la découper en morceau et réserver pour le service. Le liquide qui reste dans la casserole, une fois chinoisé, se nome un fond de volaille. Pour cette recette, nous avons besoin d’un roux de 50 gr par litre (voir recette roux). Voir la définition de dépouiller qui ici est prise dans le sens d’affiner la sauce.

Alors pourquoi ajouter un oeuf  et la crème ?

Il y a trois règles dans la réalisation d’une ‘ soupe ‘ :

- Potage : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par des pommes de terre et aucune bonification.

- Velouté : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par un roux et  une bonification avec oeuf / crème.

- Crème : mélange de légumes dont la liaison est réalisée par un roux et  une bonification avec crème.

On peut en conclure que la définition de notre soupe est liée à sa préparation, dans le cas d’un potage, on épaissit (LIER) avec des pommes de terre et rien d’autres. Dans notre cas, on lie avec un roux et on bonifie (améliore) le mélange avec de la crème et un oeuf. Et pour le potage, liaison avec un roux et on ajoute de la crème.

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Nous voici donc plus intelligent ! On arrive au dressage, déposer les dés de volaille dans l’assiette et verser le velouté, décorer de persil.