Ingrédients 20 pers :

• 200g d’orge perlé ou de l’éblis
• 200g d’échalotes
• 4 citrons
• huile d’olive
• persil
• 400g de tomates
• 1 poivron
• menthe
• 20 feuille de brick
• 1 oeuf
• 1kg de carottes
• 1kg de navets
• 1kg de courgettes
• 1 céleri rave
• 2 citrons
• 1 thym citron
• 50g de beurre
• 400mL de crème
• 1 raifort
• 1 tube de wasabi
• 1 citron vert
• sauce soja
• 2,5kg de thon rouge
• 12 oeufs
• 600g  de beurre
• 150mL de vin blanc
• 150mL de vinaigre d’estragon
• 150g d’échalotes
• 1 botte d’estragon, cerfeuil
• 400g de tomates

Procédés :

1. Rincer et faire tremper l’orge pendant +/- 6h. Bien le rincer et le cuire dans 2 x son volume d’eau avec le sel,  huile d’olive pendant +/- 35 minutes.
2. Ajouter les tomates mondées et le poivron en brunoise, persil, menthe et échalote hachée.
3. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron, laisser reposer.
4. Dans les légumes, réaliser des petites billes à la cuillère parisienne faire suer au beurre, ajouter thym citron et le jus de citron après cuisson.
5. Dans la pâte à brick (badigeonner d’huile d’olive), disposer les légumes et refermer comme un bonbon avec du fil alimentaire et cuire à 200°C +/- 6 minutes juste avant l’envoi.
6. Chauffer la moitie de crème avec sel, poivre, raifort et wasabi, laisser infuser et passer à l’étamine, ajouter le reste de crème , le jus de 1/2 citron vert, la sauce soja. Corriger le goût (citron vert) .Verser dans un siphon , ajouter le gaz et réserver au frais.
7. Réaliser une gastrique.
8. Réaliser la sauce choron. (béarnaise + tomate émondée, épépinée et brunoise)
9. Badigeonner le thon d’huile, le déposer sur la plaque de cuisson et cuire 2 minutes de chaque côté (cuisson bleu)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu ce soir : 3 zak, car un élève malade : Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons, Crème de champignons, julienne de lardons, trait de miel. En entrée : Thon rouge,sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge. EN plat : Filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés, mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados et en dessert avec son entremet : mousse de fruit exotique, glace au lait d’amandes et l »entremet : Mini moelleux, coeur chocolat blanc Cointreau.