Ingrédients  :

• 2 lapins
• 500 mL de vin blanc sec
• 150 g d’échalotes
• 500 mL de crème fraîche
• 1 botte de ciboulette
• beurre
• huile

Procédés  :

1. Découper le lapin (voir Trucs & Astuces)
2. Colorer les morceaux dans une 1/2 d’huile et 1/2 de beurre.
3. Après coloration, mettre le lapin en braisière avec les échalotes et le jus de déglaçage (eau ou vin blanc)
4. 4 cuisson à feu doux pendant +/- 1 heure.
5. Ensuite ajouter la crème, cuire 20 minutes.
6. Au terme de la cuisson, ôter la viande et réserver au chaud.
7. Lier la sauce si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
8. Ajouter la ciboulette finement ciselée et verser sur la viande bien chaude.
9. Accompagner de cornes de gattes natures et légumes de saison.

Truc & Astuce :

Pour les légumes , vous pouvez accompagner de fagot de carottes , couper les carottes en julienne assez gros. Blanchir les juliennes, puis confectionner les fagots en entourant les carottes par une tranche de lard fumé.

Mettre les fagots sur une plaque et enfourner quelques minutes jusqu’à coloration du lard.

Ingrédients  :

• Pâte à nouille
• Blancs de volaille
• épinards en branches
• ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre
• crème fraîche
• tomates fraîches
• fond de volaille

Procédés  :

1. Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise.
2. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte.
3. Cuire les blancs de volaille dans le fond de volaille.
4. Blanchir les épinards, les égoutter, ajouter de la crème fraîche, de l’ail, du sel et du poivre et laisser réduire.
5. Sur une platine beurrée, placer un disque de pâte, répartir les épinards et l’émincé de volaille pochée; alterner et terminer par un disque de pâte. Cuire au four 15 minutes à 200° C.
6. Sauce :
7. Dans une casserole, prélever du fond de volaille et lier légèrement. Suer les oignons hachés, ajouter les tomates mondées et épépinées ; mouiller avec un peu de fond de volaille et laisser réduire. Mixer, lier légèrement et ajouter le basilic. Napper les assiettes avec les deux sauces et placer la lasagne; garnir avec l’aneth, du citron et une brunoise de tomates.

Truc & Astuce :

Lors du montage de la lasagne, on a déposé de la sauce béchamel et puis du fromage râpé. Il est possible de mettre un peu de béchamel à chaque couche pour éviter une lasagne sèche, mais comme il y a deux sauces en plus au dressage définitif, c’est à tester.

Ingrédients  :

• 1 chou vert
• 1,5 kg de viande hachée
• 250 g d’oignons finement hachés
• 4 oeufs
• 100 g de chapelure
• 100mL de lait
• 200 g de riz
• sel et poivre
• persil haché
• 2 L de sauce tomate
• 100 g de cassonade de candi brun

Procédés  :

1. Nettoyer le chou et garder 20 belles feuilles de l’extérieur.
2. Couper le reste du chou grossièrement et le faire blanchir.
3. Blanchir séparément les feuilles de chou.
4. Mélanger le haché avec le chou coupé en morceaux, le riz cuit, les oeufs, le lait, la chapelure et les épices.
5. Etendre les feuilles de chou sur un linge pour bien les sécher.
6. Former des boulettes avec le mélange de viande et emballer chaque boulette dans une feuille de chou. Faire tenir avec des piques en bois si nécessaire.
7. Faire fondre le beurre dans une sauteuse assez large.
8. Suer les oignons et ajouter la cassonade. Laisser caraméliser les oignons.
9. Ajouter les boulettes de chou et la sauce tomate.
10. Assaisonner et ajouter éventuellement un peu d’eau pour empêcher la préparation de coller.
11. Laisser cuire 1/2 heure à 3/4 d’heure.

Truc & Astuce :

Il est possible d’ajouter de l’ail à la préparation du haché, nous avons aussi ajouter un peu de tabasco. C’est une question de goût. A vous de faire votre version.

Lors de la cuisson dans la sauce tomate, bien serrer les choux l’un à côté de l’autre pour qu’ils restent bien fermé.

Il sera plus difficile de tourner dans la sauce, il faudra donc secouer la casserole plutôt que de tourner avec une cuillère.

Ingrédients  :

• 300 g de brocoli
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 30 g de crème
• sel, poivre , muscade
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de fromage ail et fine herbes
• 200 g de saumon fumé
• ciboulette

Procédés  :

1. Cuire le brocoli à l’anglaise (blanchir) et le réduire en purée.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
3. Dans une casserole, faire tomber l’échalote et l’ail finement hachés.
4. Ajouter la purée de brocoli, crémer et assaisonner de poivre et de muscade.
5. Réchauffer quelques instants, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger.
6. Verser dans des verres sur une hauteur d’environ 1 cm et réserver au réfrigérateur.
7. Emincer très finement la moitié du saumon et l’incorporer au fromage. Dresser dans les verres à la poche à douille.
8. Décorer d’une petite rose confectionnée avec le saumon restant et d’une petite tige de ciboulette.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 50 g de terrine de foie gras
• 50 ml de jus de truffe
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de petits pois surgelés
• 50 ml de crème fraîche
• 6 brins de romarin
• sel et poivre

Procédés  :

1. Ecraser la terrine de foie gras en purée fine puis y incorporer le jus de truffe.
2. Répartir la mousse dans 6 petits verres. Réserver au frigo.
3. Laisser ramollir la feuille de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
4. Faire blanchir les petits pois 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter-les et en réserver 6.
5. Mixer les petits pois avec la crème fraîche, sel et poivre puis incorporer la gélatine essorée entre les doigts.
6. Passer la préparation au chinois fin et répartir celle-ci dans les verres sur le foie gras. Laisser durcir 3 heures au réfrigérateur.
7. Décorer les mousses des petits pois de brins de romarin. Servir bien frais.

Truc & Astuce :

Ingrédients :

• 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr
• +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre
• 1 gros céleri blanc
• +/- 1 kg d’oignons
• 1 gros chou rouge
• 3 à 4 morceau de sucre
• Sel, vinaigre, crème fraîche
• Persil
• Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
• 3 à 4 gousse d’ail

Procédés :

1. Blanchir le jarret quelques minutes, rafraîchir.
2. Emincer oignons, céleri, chou rouge et faire suer à blanc, ajouter l’ail, le jarret et mouiller de 5 à 6 litres d’eau ou de fond blanc, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux +/- 1 heure.
3. Retirer la viande et le bouquet garni, mixer le potage. porter à ébullition, écumer.
4. Ajouter le vinaigre pour la coloration et le jarret  en petits dés pour la présentation.
5. A l’envoi, mettre crème, persil haché et une noix de beurre.

Truc & Astuce :

Attention, Ne jamais mettre le vinaigre pendant la cuisson, celui-ci empêcherait le bon déroulement de la cuisson des pommes de terres.

Blanchir ou cuire à l’anglaise, chacun à sa définition.

L’acte est le même, faire bouillir de l’eau , un peu de sel, plonger les légumes quelques secondes puis les mettre dans un bol avec de l’eau froide (glaçon).

De cette manière, on stoppe la cuisson et les légumes restes bien vert, croquant et savoureux. Les sortir de l’eau et réserver.

http://www.pratico-pratiques.com/cuisine/comment-faire/comment-blanchir-les-legumes

BADIGEONNER

Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation.

BAIN-MARIE

Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur.

BARDE

Fine tranche de lard gras.

BARDER

Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson.

BATTE DE BOUCHER

Outil lourd servant à aplatir.

BATTRE

Travailler au fouet, énergiquement, en vue de rendre plus légers, les oeufs, beurre, crème…

BARQUETTE

Tartelette de forme ovale en pâte feuilletée ou brisée.

BASSIN FONTAINE

Farine disposée en couronne à l’intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d’un pâte.

BEURRE COMPOSE

Beurre mélangé à différentes préparations.

BEURRE EN POMMADE

Beurre ayant la consistance d’une pommade.

BEURRE MANIE

Beurre travaillé avec une quantité égale de farine, servant à lier les sauces.

BEURRE NOISETTE

Beurre qui finit de bouillir et qui, avant de prendre coloration dégage une odeur de noisette.

BEURRER

- Enduire de beurre moule, papier, surface d’une préparation pour éviter la formation d’une croûte.

- Incorporer du beurre potage, sauce…

BLANCHIR

- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…

- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances (os, viande, volaille, ris de veau) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir.  Sert à rendre les fonds plus clairs et plus limpides.

BLONDIR

Rissoler légèrement pour colorer à peine.

BOUILLON

Partie liquide du pot-au-feu, synonyme de fond blanc.

BOUQUET GARNI

Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

BOUQUET MARMITE

Verts de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans un liquide.

BRAISER

Mode de cuisson à court mouillement, à couvert et à feu doux.

BRIDER

Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l’aide d’une ficelle.

BRIDER EN ENTREE

Forme de bridage sans ficelle utilisée pour les petites pièces.

BRUNOISE

Légumes taillés en petits dès de 3 à 5 mm de côté selon l’usage.