Ingrédients  :

• 1kg de crevettes grises non décortiquées
• 100mL de Cognac
• 1 bouteille de vin blanc
• 2L de fumet de poisson ou de crustacé
• 400mL de crème
• 300g de carottes
• 100g d’oignons
• 200g d’échalotes
• 1/2 céleri vert
• 100g de roux
• 100mL d’huile d’olive
• sel, poivre  et poivre de Cayenne
• concentré de tomate

Procédés  :

1. Réaliser le fumet de poisson ou de crustacés.
2. Rissoler les crevettes à l’huile d’olive, ajouter le concentré et flamber au Cognac.
3. Ajouter la brunoise de légumes et faire suer.
4. Ensuite mouiller avec le vin blanc et le fumet, cuisson 20 minutes.
5. Au terme de la cuisson, ajouter la crème, redonner un bouillon et ensuite mixer le tout.
6. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et la liaison.
7. Garniture , crevettes grises fraîches et persil haché.

Truc & Astuces :

Rissoler les crevettes entières, avec les carcasses. Lors du mixage, elles vont dégager toutes leurs saveurs. Le passage au chinois va séparer la bisque des déchets , donc pas de panique. Peut se servir en bol et recouvert de feuilletage.

Menu pour cette semaine : Bisque de crustacés, bouchées à la viande, Caviar de courgette et crème de parmesan, Truite au cidre, Volaille à l’instar de Visé et ses garnitures Pommes Champignons. Et en dessert un gâteau Javanais.

Les bouchées à la viande sont une spécialité de la région de Namur appelé : Avisance. Les notre sont différent dans la forme et la matière, ce n’est pas de la pâte feuilletée mais de la pâte filo.

Il y a deux zak de plus, car nous avons eu de la matière en plus.

Pour ne pas avoir trop de déchet , nous avons improvisé deux zak supplémentaires.

J’ai oublié la photo du dessert sur assiette ,

mais la photo du Javanais complet donne une idée des couches et de la structure du Javanais.