Chef :

Emeline Dubois

Ingrédients :

• 500mL de coulis de banane
• 250mL d’eau
• 250mL de sucre S2
• 500g de banane
• 500g de chocolat noir
• Vermicelle

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre impalpable (S0)
• 250 g de farine
• 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs)

Procédés  :

1. Réaliser un sorbet suivant la recette classique. (50% coulis + 50% sirop de sucre) + un blanc d’oeuf. Turbiner et réserver.
2. Réaliser les biscuits tulipes. (Voir recette)
3. Faire fondre une partie du chocolat et après avoir formé les biscuits tulipes en tapisser le fond et le bord.
4. Découper les bananes en petit tronçons pour les faire tenir dans une poignée de vermicelle avec un morceau de chocolat sur le dessus de la banane.
5. Mettre au four pour coloration et faire fondre le chocolat.
6. A l’envoi, mettre une ou deux boules de sorbets dans le biscuit tulipe et déposer la banane croustillante.

Truc & Astuces :

Vu la rigidité du vermicelle, il serais plus simple de le tremper quelques secondes dans l’eau chaude pour le ramollir. Vous aurez aussi un meilleur résultat avec de la pâte de kadaïf. Il faudra aussi badigeonner la pâte avec du beurre liquide. Attention à la cuisson, la pâte va brunir très vite.

Menu particulier cette semaine, nous partons en Asie pour une découverte de la cuisine Thaïlandaise. Bien que nous ne somme pas équipé pour réaliser ce genre de cuisine (wok), nous allons réaliser plusieurs recettes typiques de ce pays.

C’est aussi une occasion d’utiliser des ingrédients typiquement asiatiques comme huile de sésame, la sauce soja, sauce huître, le lait de coco, le curry, la badiane, le mirin, etc …

Voici donc le menu de cette semaine : en zak : Rillettes de Maquereaux, consommé crabe – crevette aromatisé au soja, en entrée : Curry de poisson au lait de coco, scampi au lait de coco curry rouge. Potage Wang Tong. Boeuf sauce piquante, poulet au curry massaman. En dessert : deux sorbets (litchis et citron) avec des tulipes aux amandes.

Ingrédients :

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre impalpable (S0)
• 250 g de farine
• 300 g de blancs d’oeufs (+- 6 oeufs)

Procédés :

1. Disposer tous les ingrédients dans un plat et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
2. Etendre une mince couche de pâte avec la spatule ‘un rond de +_ 15 cm) sur un tapis.
3. Passer au four (180°C) 2 à 3 minutes (lorsque les bords sont bruns).
4. Mouler sur un verre moutarde à l’aide d’un essuie légèrement humide.

Truc & Astuce :

Si l’on désire garnir le biscuit d’une glace ou d’un sorbet, enduire l’intérieur, à l’aide d’un pinceau, de chocolat préalablement fondu au bain-marie.

Vous trouverez plus d’info sur la manière de former les tulipes dans l’article sur le cours de la semaine 10.

Semaine 10 , retour en classe…

Préparation de la table, apéritif, pain, potage de Potiron aux chicons avec en entrée des champignons sauce escargots et comme plat principal un couscous. Et en dessert, poire Belle-Hélène dans un biscuit tulipe avec une boule de glace.

Rien de particulier dans les recettes de cette semaine, la recette de la glace est celle déjà vue précédemment.

Il y a juste un tour de main à attraper pour la fabrication des biscuits tulipes. Le plus simple est d’utiliser deux verres

entre lesquels vous placez la galette de pâte et puis pousser le verre supérieur sur la galette pour refermer celle-ci

sur le deuxième verre et ainsi former une tulipe. Il est possible d’utiliser des bols et faire la même opération.

Il existe aussi des moules pour former les tulipes.

Le nappage au chocolat est nécessaire dans le cas ou votre préparation sera liquide,

ou comme dans notre recette, de la glace.

Le biscuit va alors absorber le liquide et ne sera plus étanche ni présentable.

Il est donc nécessaire de le protéger par du chocolat. Il faut juste faire fondre du chocolat et en napper le biscuit.