Ingrédients biscuit au cacao  :

• 200g de jaunes d’oeufs
• 500g d’oeufs entiers
• 400g de sucre S2
• 320g de blancs d’oeufs
• 160g de sucre S2
• 120g de farine
• 120g de cacao en poudre

Ingrédients sirop  :

• 200g de sucre S2
• 200mL d’eau
• 1 gousse de vanille
• 100g de pulpe passion

Ingrédients crème cuite passion  :

• 185g de sucre S2
• 150g d’oeufs entiers
• 150g de jaunes d’oeufs
• 225g de pulpe de fruit passion
• 150g de Mycryo
• 150g de beurre

Ingrédients mousse au chocolat :

• 525g de lait entier
• 120g de sucre S2
• 150g d’oeufs entiers
• 60g de jaunes d’oeufs
• 900g de chocolat 77%
• 1,2L de crème fraîche

Ingrédients glaçage  :

• 300mL de crème fraîche
• 400g de chocolat 52%
• 5g de Mycryo

Procédés  :

1. Pour le biscuit au chocolat :
2. Faire fondre le beurre, réserver.
3. Fouetter les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre 400g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Incorporer la farine et le cacao tamisé ensemble.
5. Monter les blancs en neige avec le sucre (160g)
6. Incorporer très délicatement en soulevant la pâte.
7. Verser sur plaque beurrée et farinée.
8. Cuire +/- 8 minutes au four à 200°C
9. Pour le sirop :
10. Boullir l’eau et le sucre avec le bâton de vanille.
11. laisser infuser la vanille 10 minutes.
12. Refroidir, ajouter la pulpe de passion.
13. Pour la crème cuite passion :
14. Faire mousser à froid les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre.
15. Ajouter la pulpe passion.
16. Cuire au bain marie à 85°C
17. Ajouter le Mycryo et le beurre.
18. Pour la mousse de chocolat :
19. Fabriquer une crème pâtissière.
20. Après cuisson, ajouter le chocolat au lait.
21. Incorporer, une fois refroidie, la crème fraîche battue à 3/4
22. Pour le glaçage :
23. Bouillir la crème fraîche.
24. Verser sur le chocolat en remuant à l’aide d’une spatule.
25. Terminer en incorporant le Mycryo.

Truc & Astuces :

Chemiser le moule à bûche (si métal). Sinon mettre film dans le moule plastique pour aider au démoulage. Poser une tranche de biscuit au cacao imbibée de sirop. Etaler une couche de mousse. Recouvrir d’une couche de crème cuite passion, refaire la même opération trois fois. Réserver 2 heures au congélateur. Démouler la bûche, tiédir le glaçage et napper le gâteau. Il est possible aussi de mouler le crème passion dans un cylindre et le déposer au coeur de la bûche plutôt que de couler la crème. Détailler des tranches et servir sur un coulis de fruits.

Et voilà la soirée de Noël !!!

Menu spécial et distribution des cadeaux entre les élèves.

Au menu  : Oeufs de cailles pochés enroulés de lard fumé passés à la poêle sur lit de roquette, Ratte au saumon fumé, Tartare de thon. Tresse de sole et saumon et une mousseline de ciboulette, Noisettes de chevreuil avec un gratin dauphinois. Le dessert : Bûche Mathilde. Créé par un professeur pour l’anniversaire de sa fille.