Ingrédients  :

• 280g de lait entier
• 85g de jaunes d’oeufs
• 60g de S2
• 75g de mycryo
• 370g de chocolat blanc
• 100g de pâte de noisette (pralin)
• 600g de crème fraîche

Ingrédients  pour le coeur :

• 340g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 60g de jaunes d’oeufs
• 200g de S2
• 80g de Mycryo
• 750g de crème fraîche

Procédés  :

1. Porter le lait à ébullition.
2. Battre les oeufs en ruban, incorporer le lait et cuire à la nappe.
3. Ajouter les ingrédients un à un (sauf la crème fraîche)
4. Refroidir l’appareil à 18°C
5. Incorporer la crème fraîche
6. Dresser en moule individuel sur biscuit cuillère.

Truc & Astuces :

Réaliser la recette des biscuits cuillères et mouler sur une plaque allant au four. Découper des disques pour faire le montage du bavarois. Réaliser la même recette pour le coeur à la vanille comme pour la crème au chocolat blanc – noisette.

Faire prendre le coeur au congélateur AVANT de réaliser l’autre crème. Lorsque le coeur est bien dur le placer dans un emporte-pièce ou moule plus grand et couler l’autre préparation tout autour. Mettre l’ensemble au congélateur. Nous avons utilisé des moules de pâtisser de taille différente. Utiliser le biscuit comme fond de dessert. Accompagner d’une crème Anglaise.

Au menu cette semaine : Mousse de saumon fumé et blinis, pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses de prés à la crème douce, faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes – Gratin de potimarron et PDT. Au dessert : mousse de framboise et biscuit cuillère. Le biscuit cuillère est ici utilisé comme fond de mousse et non comme biscuit d’accompagnement . Il sera façonné pour servir de base à la mousse.

Retour au cours après les Vacances de Pâques !

Au menu cette semaine : Soupe au chou, toast gratinés au « bou d’fagne ». Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants – sauce Dieppoise. Saumon en feuilleté à la purée de cresson. Et en dessert, Tiramisu.

Rien de très technique dans les recettes de cette semaine, fumet, mousseline biscuit cuillère , pour le Tiramisu, ainsi que le dressage du Tiramisu.

Ingrédients  :

• 3 oeufs
• 75 g de sucre S2
• 60 g de farine
• 15 g de maïzenas
• vanille
• sucre S0

Procédés  :

1. Blanchir les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre et la vanille.
2. Tamiser la farine et la maïzena et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
3. Battre les blancs en y incorporant le sucre restant.
4. Lorsque les blancs sont bien fermes, en incorporer un petit peu dans la préparation pour l’alléger.
5. Rassembler les deux préparations dans un cul de poule.
6. Dresser à la poche des traits.
7. Saupoudrer de sucre S0 (impalpable).
8. Enfourner à 180° C pendant 10 à 15 minutes.

Truc & Astuce :

Blanchir les oeufs au sucre est le terme technique pour confectionner un ruban. On blanchit les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un ruban. Utiliser de la maïzena Plus (fécule) pour lié le ruban. Lorsque vous avez monté les blancs en neige, toujours incorporer les blancs dans l’appareil et pas l’inverse. Vous risquez de casser la consistance des blancs. Réservez après cuisson en fonction de l’utilisation.

Au menu cette semaine :

Apéro, pain (ajout de pesto rouge), préparation de la table, soupe de cabillaud au curry, lasagnes de poulet et épinards aux 2 sauces, poulet aux langoustines, marquise au chocolat avec des biscuits à la cuillère.

Pour les lasagnes, voir la recette de la pâte à nouille, sinon rien de bien difficile dans les recettes de cette semaine. Voir le dressage de lasagnes et du gratin de pomme de terre.