Ingrédients 20 pers :

• 10 homards de 600g
• 10 feuilles de pâte filo
• 400g de poireau
• 1/2 botte de persil
• 3 grosses carottes
• thym, beurre crème, sel, poivre
• pour la cuisson des homards :
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• Persil, aneth, ciboulette, cerfeuil
• ail
• 200g de beurre
• Huile d’olive, sel et poivre

Procédés :

1. Pour les bonbons de homard :
2. Cuire les homards au court-bouillon (eau + légumes + épices) 3 à 4 minutes. (2 mins par 100g + 1 minutes si c’est une femelle)
3. Laisser refroidir et décortiquer.
4. Nettoyer les poireaux et les détailler en sifflets, les faire tomber à l’huile d’olive, laisser refroidir et garder pour l’envoi.
5. Confectionner les bonbons à l’aide de la pâte filo, beurrer le dessus des bonbons et dresser sur plat.
6. Cuire 6 à 8 minutes couvert d’une feuille de papier (190°C, pâte bien colorée)
7. Pour la sauce :
8. Mixer les carottes crues au robot coupe.
9. Mettre les carottes dans une casserole avec un peu d’eau, le thym, faire réduire.
10. Ajouter la crème et faire réduire à nouveau et ensuite monter au beurre.
11. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.
12. Garder au chaud pour l’envoi.
13. Pour le homard rôti aux herbes :
14. Couper les homard en deux, retirer l’intestin et la poche de sable.
15. Arroser d’huile d’olive, sel et poivre.
16. Cuire au four à 180°C
17. Arroser avec un beurre fondu, une pointe d’ail et des herbes.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous avons remplacé les bonbons par des anneaux en pâte. Nous avons aussi ajouté une deuxième sauce; un beurre blanc : Mettre à réduire un 1/3 de bouteille de vin blanc avec 200g d’échalote hachées et du poivre concassé. Faire réduire à 2 ou  3 càs. Ajouter à l’appareil 10 morceaux de beurre et fouetter. Corriger l’assaisonnement, chinoiser (ou pas !) + ciboulette hachée à l’envoi (ou pas !). Si il vous reste du poireaux, faire de très fine julienne et les frire pour décorer le homard.

Nous voici enfin arrivé à la fin de cette année 2012 ! Repas de noël pour la classe et menu de fête en conséquence : en zak : Carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, soupe poulet coco, salade de Pangasius.Tomates aux anchois. Salade de cailles fumées, Bonbon de homard aux sifflets de poireau – beurre de carotte au thym – rôti aux herbes, Omelette norvégienne et en entremet : un croustadin aux pommes.