Ingrédients  :

• 150mL de vin blanc
• 150mL d’eau
• 150mL de vinaigre
• 3 échalotes
• 600g de beurre
• jus d’un citron
• sel, poivre

Procédés  :

1. Verser dans une casserole le vin blanc, l’eau, le vinaigre et les échalotes hachées.
2. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à évaporation presque complète.
3. Placer au bain-marie et ajouter le beurre en petit dés, sel, poivre et le jus de citron.

Truc & Astuces :

Ne pas dépasser les 70°C.

Ingrédients  :

• 1,7kg de filets de saumon
• 1,7kg de filets de bar
• huile de basilic ou d’olive
• 5 tranches de pain blanc
• tomates et poivrons marinés
• sel, poivre
• persil
• 300mL de fumet
• 2 zestes de citron
• 2 échalotes
• 300mL de crème
• 260g de pignons de pin
• 100mL de Noilly Prat

Procédés  :

1. Pour la sauce :
2. Tomber les échalotes, ajouter le fumet et laisser réduire.
3. Crèmer , laisser réduire à nouveau puis ajouter le Noilly Prat. Lier si nécessaire. Réserver
4. Portionner les poissons, préparer la mie de pain.
5. Hacher le persil, zester le citron, le blanchir (3x)
6. Mélanger le morceau de saumon sur une plaque de four graissée, badigeonner d’huile , assaisonner, garnir du mélange, des tomates et des poivrons confits.
7. Recouvrir du morceau de bar et garnir du mélange.
8. Passer au four au moment de servir environ 10 minutes à 200°C.

Truc & Astuces :

Vous pouvez accompagner d’une sauce beurre blanc.

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon.

On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de légumes, émulsion de sauce soja. Gnocco, scampis sautés à l’huile vierge crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines. Mini cornet d’américain frites salade, Mousse de légumes aux crevettes grises, espuma de curry. Cappuccino de chataignes, espuma de truffes. Filet de rouget sur busquetta au caviar d’aubergines. Tartare de boeuf au foie gras et haricots verts. Il y  a aussi un beurre blanc en accompagnement du sandwich de saumon.

J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël ,

une Bonne et Heureuse Année 2012 avec de nombreuses recettes à découvrir !!!