Pas de pralines cette semaine, un petit rappel sur les berlingots de Nantes (examen en vue…) et une recette de cookies aux deux chocolats. Pour les berlingots, c’est une recette déjà vue l’année dernière, donc rien ne change. La recette est bonne. A vous de trouver l’arôme et la couleur. Pour les cookies, il y a une garniture pour transformer les cookies en macarons ! C’est bien sur possible si les cookies sont petits ! Car cela fait un gros maca-kies ou un coo-kiron

Ingrédients  pour  +- 80 berlingots de 10g :

• 1Kg de sucre
• 300g de glucose
• 300g d’eau
• huile essentielle de votre choix
• colorant de votre choix (facultatif)

Procédés :

1. Mélangez le sucre, l’eau et le glucose.
2. Amener à 120°C et ajouter le colorant (facultatif)
3. Monter à 145°C.
4. Couler sur un silpat et laisser durcir. Ajoutez quelques gouttes d’huile essentielle.
5. Travailler la masse avec le silpat (les bords) pour en faire un pain. Travailler avec des gants !!!!!
6. Laisser refroidir jusqu’à ce que la masse de sucre ne file plus sur les gants.
7. Etirez la masse en deux et recommencer pour satiner le sucre.
8. Coupez de petite masse de sucre et en faire des boudins.
9. Coupez au ciseau une fois, faire un quart de tour et couper encore. Répétez jusqu’à la fin du boudin.
10. Si la masse refroidi et devient cassant. Remettre au micro-onde sur le silpat 5 ou 10 secondes. Attention à ne pas faire masser le sucre.

Truc & Astuces :

La recette en elle même est simple, tout réside dans le travail du sucre. Faite plutôt une recette de 500g  de sucre, il y a moins de masse de sucre et ça représente la surface d’un silpat de 60 x 40. Juste une note pour le colorant, prendre de l’hydrosoluble, dissoudre un peu de poudre dans un bol avec de l’eau et l’ajouter quand le sucre est à 120°C. Pour les arômes, le meilleurs produits est l’huile essentielle. Mais c’est cher. Vous pouvez essayer avec des arômes en bouteille ça marche aussi (violette, etc) Pour travailler le sucre, une fois coulé sur le silpat, il faut prendre les bords du silpat et ramener la masse vers le centre par petit mouvement. Attendre qu’il durcisse et recommencer sur tous les bords. Utilisez deux ou trois paires de gants. Une couche  gants vinyl et puis des gants de cuisine épais. Il existe des gants professionnel pour le sucre  mais c’est cher. Quand la masse ne file plus , il faut l’étirer pour satiner le sucre. Etirer la masse en deux, puis ramener une partie sur l’autre et recommencer. Il existe plein de vidéos sur internet pour vous faire une idée de la manoeuvre.   Un fois la masse bien satinée, faire de petit boudin de petite taille puis commencez la découpe au ciseau. Tourner le boudin de 45° et coupez. Laisser refroidir. Si le sucre durcit trop vite, mettre la masse au micro-onde sur le silpat par petit coups de 6 secondes. Si vous allez trop loin, le sucre va masser et faire une grosse masse poudreuse et il sera perdu. C’est un peu technique mais le résultat est sympa et tout le monde adore les berlingots. Si vous voulez vous lancer dans les double couleurs ou bandes de couleurs, il faut travailler deux masses en même temps, mais il faut garder les températures du sucre identiques. Il faudra travailler à 4 mains !

Un cours pur sucre cette semaine avec une recette de Berlingots de Nantes. Recette simple dans sa réalisation mais qui demande un tour de main et une attention particulière pour la sécurité puisque qu’on va travailler du sucre à haute température et que les brûlures peuvent être très profondes. On continuera aussi la sculpture de chocolat avec un présentoir à praline. Il y aura un article spécial sur la sculpture en chocolat car les techniques sont un peu différentes de celle utilisée pour les pralines ainsi que le chocolat utilisé est différent en fonction du montage.