Ingrédients

• 2kg d’épinards
• 50g de beurre
• 8 oeufs frais
• vinaigre
• sel, poivre
• 300 mL de sauce mornay

Procédés  :

1. Equeuter les épinards, les laver.
2. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau.
3. Réaliser la sauce mornay.
4. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les parer.
5. Disposer les oeufs sur un lit d’épinards.
6. Napper de mornay
7. Cuire 1 minute au four pour gratiner.

Truc & Astuce :

Ceci est la recette de base, nous avons fait une variante avec une sauce Hollandaise. Voir la recette sur le site. La sauce mornay est une variante de  la béchamel. Pour les épinards, il n’est pas nécessaire de les blanchir, ils perdent leurs saveurs. Les ciseler puis les faire suer au beurre, sel et poivre. Garder l’eau de végétation et allonger de crème, réserver. Pour les oeufs pochés, mettre l’eau et le vinaigre dans une grande casserole, ne pas faire bouillir l’eau. Plonger l’oeuf casser dans une louche dans le liquide et attendre que le blanc coagule. Il est plus facile de provoquer une mini-tornade dans l’eau pour que l’oeuf tourne sur lui-même. Vous pouvez agrémenter le plat de tomate coupée en dés et d’un papillon de pâte feuilletée en décor.

Ingrédients :

• 2kg haché d’agneau
• 2kg d’aubergines
• 1,5kg de pommes de terre
• 3 oignons
• 500ml de vin blanc
• 250g de concentré de tomate
• 2L de lait
• 150g de fromage râpé
• sel, poivre, muscade
• beurre, farine

Procédés  :

1. Faire dégorger les tranches d’aubergines.
2. Cuire les pommes de terre avec l’épluchure.
3. Faire revenir la viande.
4. Ajouter les oignons coupés en rouelles, puis l’ail et le concentré.
5. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le sel, poivre et muscade.
6. Cuire 45 minutes.
7. Frire les aubergines farinées et les éponger.
8. Disposer dans un plat à four en alternant les couches.
9. Recouvrir de Mornay liée aux jaunes et au fromage.
10. Mettre au four 30 minutes.

Truc & Astuce :

Faire dégorger les tranches d’aubergines avec du sel (deux côtés) pendant 10 minutes. Le temps de voir l’eau perler sur les tranches. Fariner les tranches, puis les faire revenir dans l’huile d’olive. Attendre une belle coloration. Réserver.

Pour le haché, vous pouvez prendre du boeuf ou un mix boeuf / veau. Mais le goût est plus fade. Personnellement, je mouille avec du bouillon de boeuf et pas du vin blanc. J’ajoute aussi du persil avec l’assaisonnement. Je met aussi de la cannelle dans ce mélange. Faire pendant ce temps une sauce béchamel , basée sur un roux avec lait, jaune d’oeuf, fromage et j’ajoute les blancs montés en neige pour obtenir la sauce Mornay. Monter la moussaka en couche. J’ajoute une couche de tomate pour apporter un peu d’acidité dans la recette. Finir avec la sauce et un peu de fromage râpé. Mettre au four pour coloration.

Ingrédients  (10 pers):

• 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles
• 400mL de vin blanc sec
• 200 mL de crème fraîche
• 1L de Béchamel
• 2 jaunes d’oeufs
• 4 échalotes
• Fromage râpé ou chapelure
• 1kg de champignons
• 400g de cabillaud
• 300g de crevettes
• Pommes duchesses (facultatif)

Procédés  :

1. Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, filet de citron et d’eau, sel et poivre).
2. Egoutter les champignons et réserver le jus. Cuire le cabillaud dans le fumet.
3. Faire fondre au beurre une échalote finement hachée. Ajouter les St Jacques bien égouttés et mouiller avec la cuisson des champignons, le vin blanc et compléter avec un filet de fumet et eau si nécessaire. Ajouter le sel.
4. Pocher à chaleur douce pendant 6 à 8 minutes. Ne pas dépasser 75°C pour garder le moelleux du mollusque.
5. Après cuisson, les déposer dans le fond de la coquille concave avec le cabillaud, les crevettes et les champignons.
6. Faire une béchamel et y ajouter la cuisson des St Jacques, rectifier l’assaisonnement et napper les St Jacques.
7. Avant de napper, décorer le bord de la coquille de pomme duchesse.
8. Gratiner.

Truc & Astuce :

Pour cette recette, nous n’avions pas de coquille vide de St Jacques pour dresser le plat. Nous avons utilisé les bols classiques. Le pochage dépend du type de mollusque et si c’est du surgelé ou pas.

Ingrédients  :

• 500 g de poivrons
• 20 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 L de lait
• muscade, sel et poivre

Procédés  :

1. Blanchir et peler les poivrons.
2. Concasser la chair du poivron et la faire tomber au beurre (elle doit être bien cuite).
3. Après cuisson, passer au mixer.
4. Réaliser une béchamel, 120 g de roux au litre.
5. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.

Truc & Astuce :

On peut réaliser cette sauce avec des poivrons verts, rouges ou jaunes.

Lors de la cuisson du poivron, on peut ajouter un peu de fond de volaille ou de poisson selon le plat qu’elle va accompagner.

On peut faire une sauce verte et une sauce rouge ce qui permettra de marier les couleurs lors du dressage.

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.

Ingrédients :

• 1 L de lait bouillant
• 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes…
• 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus « mouillés », napper les gratins… (notre choix ici)
• 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages…

Procédés :

1. amener à ébullition le lait.
2. Mettre le roux dans une casserole. Hors du feu délayer le roux avec une partie du lait chaud.
3. Ajouter le reste du lait tout en fouettant.
4. Assaisonner de sel, poivre et muscade.
5. Amener à ébullition en fouettant.
6. Laisser cuire à feu doux en remuant souvent.
7. Passer au chinois si la consistance le permet.
8. Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
9. Réserver pour usage.

Truc & Astuce :

La base de la béchamel est donc le fameux roux. Un autre article sera consacré au roux.

Voici juste les applications de la béchamel :

Sauce crème : béchamel + crème.

Sauce soubise : béchamel + oignons sués et crème.

Sauce mornay : béchamel + jaunes d »oeufs et crème + fromage rapé.

Sauce chaud-froid : béchamel + gelée claire.

Sauce dijonnaise : béchamel + crème + moutarde.

Sauce écossaise : béchamel + crème + brunoise de céleri, carottes, oignons et haricots verts sués.