Ingrédients 20 pers  :

• 1L de lait
• 16 jaunes d’oeuf
• 525g de sucre
• 16g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 600mL de crème
• 6 oeufs
• 90g de maïzena
• 90g de farine
• 80g de chicorée

Procédés  :

1. Pour le biscuit :
2. Battre 6 oeufs et 215g de sucre pendant 10 minutes.
3. Ajouter délicatement la maïzena et la farine tamisée
4. Disposer sur plaque et cuire à 180°C pendant 8 minutes.
5. A la sortie du four, disposer un essuie-main sec sur le biscuit et retourner la plaque sur le plan de travail. Laisser sécher.
6. Pour le bavarois :
7. Faire bouillir  le lait et la vanille.
8. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre.
9. Faire tremper la gélatine à l’eau froide.
10. Verser le lait sur le ruban et cuire à la nappe. (au bain-marie)
11. Ajouter la gélatine pressée et éventuellement le parfum choisi. (chicorée)
12. Terminer par la crème battue au 3/4 avec 100g de sucre.
13. Pour la sauce chicorée :
14. Faire bouillir 100g de sucre avec 100g d’eau ensuite ajouter la chicorée reporter à ébullition. Ajouter 2 feuille de gélatine. laisser refroidir.
15. Couler sur le bavarois qui est pris au congélateur.
16. Montage : dans une cercle placer le biscuit, remplir avec l’appareil et laisser reposer.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

On continue en douceur cette semaine, histoire de recréer les automatismes et prendre possession de notre nouvelle cuisine. Voici le menu de cette semaine. Il faut savoir que nous avons perdu notre chouchou « Madame la trésorière » la bien nommée Claudia Gathon ! Elle a décidée de changer de jours de cours… snif snif. Mais nous avons retrouvé deux anciens élèves. Tout cela pour en venir au fait que nous n’avions personnes dans le groupe des zak. Certains élèves se sont désignés pour nous sortir 4 zak minutes. Donc je n’ai pas les recettes des zak pour le moment. Donc en entrée : Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil, Double contre-filet grillé aux trois beurres. Tomates braisée à la senteur de basilic et pour la première fois un entremet préparé par un élève avant le dessert ; un Bavarois vanille chicorée.