Ingrédients (20 personnes) :

• 500mL de lait
• 500mL de crème fraîche
• 2 gousses de vanille
• 10 jaunes d’oeufs
• 120g de sucre
• 50g de mycryo

Procédés  :

1. Mettre à ébullition le lait + la vanille ouverte en deux et la crème fraîche.
2. Laisser reposer 10 minutes.
3. Réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d’oeufs, ajouter le Mycryo.
4. Ajouter l’appareil au ruban.
5. Couler l’appareil dans un plat ou gastronome et laisser cuire 35 minutes à 100°C.

Truc & Astuces :

Cette recette est celle utilisée pour le coeur du Bavarois à la Framboise. Normalement, la crème est cuite au four à 100°C au bain-marie dans des ramequins. Voici une autre qui fonctionne aussi et est plus onctueuse.

Ingrédients (20 personnes) :

• 500mL de crème fraîche
• 2 gousses de vanille
• 7 jaunes d’oeufs
• 150g de sucre
• sachet de sucre vanillé

Procédés  :

1. Faire un ruban, sucre , jaune d’oeufs et vanille et sucre vanillé.
2. Ajouter la crème fraîche.
3. Cuire à la nappe (85°C).
4. Laisser reposer puis parsemer de sucre brun et bruler au chalumeau.

Ingrédients (20 personnes) :

• 400g de purée de framboise
• 80g de jaunes d’oeufs
• 210g de sucre S2
• 60g de Mycryo
• 800g de crème fraîche
• 1L de crème brulée

Procédés  :

1. Porter la purée de framboise à ébullition.
2. Battre les oeufs et le sucre en ruban.
3. Verser la purée de framboise , mélanger, chauffer le tout à 85°C.
4. Incorporer le Mycryo.
5. Refroidir l’appareil à 18°C.
6. Incorporer la crème fraîche battue légèrement sucrée.
7. Dresser en moule individuel sur biscuit Savoie (génoise).
8. Placer un disque de 1cm de crème brulée.
9. Terminer avec le bavarois, lisser , laisser figer.

Truc & Astuces :

Réaliser un biscuit génoise pour faire le fond. Réaliser une crème brulée (voir recette). Monter le bavarois avec en premier le biscuit, couler une couche de bavarois. Mettre au froid. Ajouter une couche de crème brulée puis finir avec le reste de bavarois. Lisser. Faire prendre au grand froid. Ne doit pas être gelé ! Servir avec crème Anglaise, Framboise ou autre…

Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre aux herbes. Bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée.

Le seul point technique dans ce menu est le cuissot de cochon saumuré. C’est en fait un cuissot de cochon mis en saumure avec du sel nitrité. Nous avons déjà parlé de ce sel particulier qui colore la viande en rose. Comme la viande que l’on trouve en boucherie dans les supermarché. A la différence des viandes de boucherie traditionnelle qui ne l’utilise pas et dont la viande, les pâtés et autres charcuteries sont plus grises. Voir article sur le pâté d’Ardennes. Pour avoir ce type de viande préparée, il est plus simple de demander à son boucher qu’il prépare la viande à l’avance pour vous. Faire une première cuisson puis entamer la cuisson avec laquage.