Ingrédients :

• 500 g de foie de porc
• 1 kg 500 de lard haché
• 200 g d’oignons
• 18 g de sel au kg
• 2 g de poivre au kg
• 1 g de muscade au kg
• 2 oeufs au kg
• 2 gr de sucre au kg

Procédés :

1. Rissoler les oignons hachés sans coloration.
2. Haché au couteau les foies de porc le plus fin possible.
3. Mélanger alors tous les ingrédients avec les épices et homogénéiser.
4. Ajouter éventuellement une garniture (champignons, poivron, poivre vert…)
5. Mettre dans un moule bardé couvrir de crépine et repos 12 h au frigo.
6. Cuisson au bain-marie à 150°C à coeur 70°C toujours cuit.

Truc & Astuce :

Barder un moule signifie recouvrir la préparation avec des tranches de lard gras pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Pour la cuisson, le pâté est cuit lorsque la température atteint 70°C au coeur du pâté. Pour cela il faut absolument un thermomètre avec une sonde. C’est bien sur la méthode extrême et il faut être équipé pour le faire. Et encore, la température dépend du type de viande, 68°C pour le canard et 83°C pour les pâtés de viandes.

Plus facilement si vous piquer le pâté au centre, un jus limpide doit sortir, si il est encore rosé c’est qu’il faut continuer la cuisson.

Comme indication de temps, j’ai trouvé entre 80 & 110 mins à 210°C et parfois 3h à 180°C.

Donc si nous on est à 150°C, ça risque de durer longtemps.

Si c’est aussi longtemps, il est possible de devoir ajouter de l’eau dans le bain-marie. On était pas présent lors de la cuisson du pâté, je vais demander à notre professeur la semaine prochaine.

Voici un exemple de terrine avec un orifice pour l’introduction de la sonde du thermomètre.

Encore une info sur le sel utilisé, si vous regardez la photo du pâté une fois cuit et dressé sur l’assiette, il y a deux versions.

Nous avons fait une version avec du sel normal et l’autre avec du sel nitrité. Ce sel donne à la préparation une « belle » couleur rose.

Il agit aussi comme conservateur. Il est très utilisé en charcuterie pour donner un bel aspect rosé au foie gras ou terrine, pâté.

Note : 06/12/10

Concernant la cuisson, c’est la température à coeur qui est déterminante. Donc en fonction de la préparation, il faut choisir la bonne température.  Pour une terrine de poisson : bain marie 80°C four 180°C et 70°C à coeur. Foie gras cuit : bain marie 80°C, four 160°C et 62°C à coeur. Terrine de campagne : 85°C à coeur. Une des questions était le bain marie. Il faut amener l’eau à 80°C (vérifier avec le thermomètre) puis plonger la terrine.

Noël n’est pas encore arrivé, mais je ne suis offert un petit cadeau ! Mastrad viens de sortir un coffret foie gras. C’est un coffret avec une terrine de 500 g et un thermomètre à sonde. La terrine est trouée pour y mettre la sonde du thermomètre. Le rêve donc ! Toute les infos sur la cuisson sont dans le guide d’utilisation et il y a aussi un livre avec des recettes.

BADIGEONNER

Au moyen d’un pinceau, enduire de beurre ou d’oeuf battu un aliment, une préparation.

BAIN-MARIE

Récipient rempli d’eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d’éviter l’action directe de la chaleur.

BARDE

Fine tranche de lard gras.

BARDER

Envelopper une viande ou une volaille d’une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson.

BATTE DE BOUCHER

Outil lourd servant à aplatir.

BATTRE

Travailler au fouet, énergiquement, en vue de rendre plus légers, les oeufs, beurre, crème…

BARQUETTE

Tartelette de forme ovale en pâte feuilletée ou brisée.

BASSIN FONTAINE

Farine disposée en couronne à l’intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d’un pâte.

BEURRE COMPOSE

Beurre mélangé à différentes préparations.

BEURRE EN POMMADE

Beurre ayant la consistance d’une pommade.

BEURRE MANIE

Beurre travaillé avec une quantité égale de farine, servant à lier les sauces.

BEURRE NOISETTE

Beurre qui finit de bouillir et qui, avant de prendre coloration dégage une odeur de noisette.

BEURRER

- Enduire de beurre moule, papier, surface d’une préparation pour éviter la formation d’une croûte.

- Incorporer du beurre potage, sauce…

BLANCHIR

- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…

- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans de l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances (os, viande, volaille, ris de veau) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir.  Sert à rendre les fonds plus clairs et plus limpides.

BLONDIR

Rissoler légèrement pour colorer à peine.

BOUILLON

Partie liquide du pot-au-feu, synonyme de fond blanc.

BOUQUET GARNI

Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

BOUQUET MARMITE

Verts de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans un liquide.

BRAISER

Mode de cuisson à court mouillement, à couvert et à feu doux.

BRIDER

Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l’aide d’une ficelle.

BRIDER EN ENTREE

Forme de bridage sans ficelle utilisée pour les petites pièces.

BRUNOISE

Légumes taillés en petits dès de 3 à 5 mm de côté selon l’usage.